La historia del Restaurant

La historia del Restaurant

Chef René Loyo Cárdenas

Restaurant, Restorant o Restaurante, La Real Academia de la Lengua Española, lo define de la misma manera: que es restaurar. Pero quien invento esta palabra? Desde cuando los seres humanos en el momento de dejar de ser nómadas desistieron de comer en casa para ser atendidos en los llamados restaurantes? Quien invento ese negocio?

Historia. Existen evidencias que desde muchos años atrás el ser humano ha sentido atracción por comer fuera de casa, por ejemplo las tabernas existían desde el año de 1700 antes de Cristo y se han encontrado pruebas de un comedor público en Egipto en el año 512 antes de Cristo, que tenía un menú limitado y solo servía un plato preparado de cereales, aves salvajes y cebolla.

Los antiguos romanos solían comer frecuentemente fuera de casa, en Herculano, una ciudad de verano, cerca de Nápoles, en el año 79 d.c., fue cubierta de lava y barro, por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comida caliente, existían unos mostradores cubiertos de mármol y tenían empotradas unas vasijas en las que depositan el vino para que se conservara fresco. En Pompeya encontraron una curiosa carta escrita con carbón que dice: “Hoy tenemos jamón para cenar”. Los Chinos Meng Yuanlao, un funcionario de la dinastía escribe en su diario que en los establecimientos públicos, los comensales descontentos podían quejarse al maitre y si este encontraba justificada la crítica, maldecía al camarero culpable, le reducía su salario o incluso lo despedía.

Nace el Restaurant. Cuando estalla la revolución francesa, el movimiento social le corta la cabeza a todos aquellos aristócratas adinerados que acostumbraron a tener, entre otras cosas suficientes cocineros para su servicio. Pronto tantos cocineros desempleados, deciden abrir sus propios negocios de comida en Paris. Algunos investigadores señalan al cocinero francés Beauvilliers que en 1765, abre un “bouillon”, el establecimiento instala mesitas cubiertas con manteles y la idea comienza a propagarse. Hasta que llega un gran negociante de nombre A, Boulanger, que traducido al español debería decir A. Panadero, quien abre un negocio de bebidas y a la entrada pone el siguiente letrero: “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restaurare”. Esta frase se hizo famosa y la palabra restaurant con ciertas variaciones se forja como sinónimo de lugar que se hace comida para restaurarse.

El Restaurant en Estados Unidos. La palabra restaurante llegó a los Estados Unidos en el año de 1794, traído por los refugiados franceses, en particular por Jean Baptiste Gilbert Paypalt, al que se considera como el primer fundador del restaurant, llamado Julien´s Restorator, en el que se servían trufas, fondius y sopas. La influencia francesa había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto Washington como Jefferson, eran grandes consumidores de la alta cocina francesa.

Sin embargo, para muchos estudiosos, siguen considerando como primer restaurant en los Estados Unidos al Delmonico’s, fundado en la ciudad de Nueva York, inaugurado en 1827, permitía solicitar el menú a la carta y es uno de los primeros en ofrecer una carta de vinos separada.

El Restaurant en México. La costumbre de comer fuera de casa en México es tan antigua como lo son sus orígenes, recordemos que a la llegada de los españoles a estas tierras, se muestran asombrados, por la manera tan compleja y organizativa que se tiene en los tianguis, en especial su visita a Tlatelolco que fue el centro comercial más importante del México prehispánico. El mercado se encontraba sumamente organizado, había sesiones para la venta de hierbas, otro, para la venta de carnes y aves y por supuesto estaban los puestos de comida preparada, donde las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas tortillas que acompañaban los guisos de frijoles y chiles, estas eran, las formas rudimentarias del restaurant.
Cuando Hernán Cortés envió la segunda carta de relación al emperador Carlos V de España escribe:

«... Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas, joyas de oro y de plata, de plomo, de latón, de cobre, de estaño, de piedras, de huesos, de colchas, de caracoles y de plumas; véndese tal piedra labrada y por labrar, adobes, ladrillos, madera labrada y por labrar de diversas maneras. Hay calle de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos, águilas, falcones, gavilanes y cernícalos, y de algunas aves destas de rapiña venden los cueros con su pluma y cabezas y pico y uñas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las raíces y yerbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios, donde se venden las medicinas hechas, así potables como ungüentos y emplastos. Hay casa como de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de beber y comer por precio. Hay hombre como los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay mucha leña, carbón, braseros de barro testeras de muchas maneras para camas, y otras más delgadas para asientos y para esterar salas y cámaras. Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas, hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras y estas maguey, que es muy mejor que arrope y destas plantas facen azúcar y vino, que asimismo vende. Hay a vender muchas maneras de filado de algodón, de todos los colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicería de Granada en las sedas, aunque esto otro es en mucha más cantidad. Venden colores para pintores cuantos se pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser. Venden cueros de venado con pelo y sin él, teñidos, blancos y de diversos colores. Venden mucha loza, en gran manera muy buena; venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las más vedriadas y pintadas. Venden maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de otras islas y Tierra Firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ánsares y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos fechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no las expreso. Cada género de mercaduría se vende en su calle, sin que entremetan otra mercaduría ninguna, y en esto tienen mucha orden. Todo lo venden por cuenta y medida, excepto que fasta agora no se ha visto vender cosa alguna por peso. Hay en esta gran plaza una muy buena casa como de audiencia, donde están siempre sentados diez o doce personas, que son jueces y libran todos los casos y cosas que en el dicho mercado acaecen, y mandan castigar los delincuentes. Hay en la dicha plaza otras personas que andan continuo entre la gente mirando lo que se vende y las medidas con que se miden lo que venden, y se ha visto quebrar alguna que estaba falsa ...»

Por otra parte, Bernal Díaz del Castillo, en su libro La verdadera historia de la Nueva España (capitulo 92), escribe:

«...Digo esto porque a caballo nuestro capitán, con todos los más que tenían caballos, y la más parte de nuestros soldados muy apercibidos, fuimos al Tatelulco, e iban muchos caciques que el Montezuma envió para que nos acompañasen; y cuando llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían; y los principales que iban con nosotros nos lo iban mostrando: cada género de mercaderías estaban por sí, y tenían situados y señalados sus asientos. Comencemos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas, y plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías, esclavos y esclavas: digo que traían tantos a vender a aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de Guinea, e traíanlos atados en unas varas largas, con collares a los pescuezos porque no se les huyesen, y otros dejaban sueltos.

Luego estaban otros mercaderes que vendían ropa más basta, e algodón, e otras cosas de hilo torcido, y cacaguateros que vendían cacao; y desta manera estaban cuantos géneros de mercaderías hay en toda la Nueva-España, puestos por su concierto, de la manera que hay en mi tierra, que es Medina del Campo, donde se hacen las ferias, que en cada calle están sus mercaderías por sí, así estaban en esta gran plaza; y los que vendían mantas de henequén y sopas, y cotaras, que son los zapatos que calzan, y que hacen de henequén y raíces muy dulces cocidas, y otras zarrabusterías que sacan del mismo árbol; todo estaba a una parte de la plaza en su lugar señalado; y cueros de tigres, de leones y de nutrias, y de venados y de otras alimañas, e tejones e gatos monteses, dellos adobados y otros sin adobar. Estaban en otra parte otros géneros de cosas e mercaderías.

Pasemos adelante, y digamos de los que vendían frisoles y chía y otras legumbres e yerbas, a otra parte. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras, de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado; y también a su parte, puesto todo género de loza hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrillos chicos, que estaban por sí aparte; y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían, como nuégados.

Pues los que vendían madera, tablas, cunas viejas e tajos e bancos, todo por sí. Vamos a los que vendían leña, ocote e otras cosas desta manera. ¿qué quieren más que diga? Que hablando con acato, también vendían canoas llenas de hienda de hombres, que tenían en los esteros cerca de la plaza, y esto era para hacer o para curtir cueros, que sin ella decían que no se hacían buenos. Bien tengo entendido que algunos se reirán desto; pues digo que es así; y más digo, que tenían hechos de cañas o paja o yerbas porque no los viesen los que pasasen por ellos, y allí se metían si tenían ganas de purgar los vientres porque no se les perdiese aquella suciedad. ¿Para qué gasto yo tantas palabras de lo que vendían en aquella gran plaza? Porque es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas, sino que papel, que en esta tierra llaman amatl, y unos cañutos de olores con liquidámbar, llenos de tabaco, y otros ungüentos amarillos, y cosas deste arte vendían por sí; e vendían mucha grana debajo de los portales que estaban en aquella gran plaza; e había muchos herbolarios y mercaderías de otra manera; y tenían allí sus casas, donde juzgaban tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que miraban las mercaderías. Olvidádoseme había la sal y los que hacían navajas de pedernal, y de cómo las sacaban de la misma piedra.

Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes dello, que tienen un sabor a manera de queso; y vendían hachas de latón y cobre y estaño, y jícaras, y unos jarros muy pintados, de madera hechos. Ya querría haber acabado de decir todas las cosas que allí se vendían, porque eran tantas y de tan diversas calidades, que para que lo acabáramos de ver e inquirir era necesario más espacio; que, como la gran plaza estaba llena de tanta gente y toda cercada de portales, que en un día no se podía ver todo...»

El Restaurant en el México Moderno. La situación política, económica y social de México, después de su independencia en 1810, es sumamente inestable, había pocos mesones y fondas que siempre eran saqueadas por los ejércitos que en ese momento llegaban. No había una comida propia que permitiera una real identificación hasta la llegada de Agustín de Iturbide, en Puebla cuando le cocinan los tradicionales chiles en nogada, un platillo completamente emblemático (1821).

A partir de 1830, el país vive una mayor estabilidad política y social, razón por lo que se permite que ciudadanos europeos y de los Estados Unidos, encuentren la oportunidad de realizar inversiones en este joven país. Por ejemplo, los ingleses se establecen en la zona de Pachuca y hasta la fecha son conocidos sus famosos pastes; pero también se conocen las pastas, los vinos de Burdeos y Borgoña, la porcelana francesa y el cristal de Baccara. Se abren las primeras cafeterías, como el Fulcheri, y el Centro de la Ciudad de México se llena pronto de negocios con prestigiosos chef de Francia y de Italia.

Salvador Novo, escribe que para 1832, existían ya 31 mesones donde servían, café, licores, chocolate y una cantidad de fiambres.

En esta época se encuentran los primeros recetarios del México moderno, por ejemplo El Manual de la criada económica (1830), El cocinero mexicano (1831), y el llamado novísimo arte de cocina, para señoritas mexicanas, con una gran variedad de recetas de caldos y sopas, así como de platillos franceses.

Esta aparente estabilidad llega a ser interrumpida con la guerra contra los franceses, en un hecho histórico que se le conoce en México como la “Guerra de los Pasteles”, pero ese, es parte de otro artículo.

El fruto maravilloso del aguacate padre

El fruto maravilloso del aguacate padre
Chef René Loyo Cárdenas

El aguacate es una aportación del continente americano para el mundo. Su sabor, su textura y sus propiedades alimenticias han cautivado a tantas personas que su fama y prestigio han rebasado fronteras. Se considera un fruto y también un vegetal que recibe diferentes nombres como: palta, cura, avocado, abacate. En Europa no se conocía hasta la llegada de los españoles a México, de allí se encuentran registrados en el Códice Florentino y Códice Mendocino. Su nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa testículo. Los indígenas mexicanos conocian al árbol de aguacate como “árbol de testículos” y desde entonces decían que al comer este fruto aumentaba la secreción de espermas y por lo tanto un buen afrodisiaco. Los caribeños lo llamaban avoka, palabra que deriva en francés avocat y en ingles y alemán avocado. En cambio palta proviene del quechua y se refiere a un grupo indígena que habito en Ecuador y frontera del Perú, de la misma manera se conoce este fruto o vegetal en Argentina, Chile, Perú y Uruguay. En 1519, Martin Fernández, en su libro llamado Suma de Geografía, publicado en Sevilla escribe: “lo que hay dentro del aguacate es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”.

Usos gastronómicos. Propiamente en México es muy conocido el guacamole y forma parte de la tradicional dieta mexicana en la que puede estar presente en ensaladas o como guarnición. En Perú, la palta se consume de acuerdo a la región, puede ser rellena con camarones o acompañada en la diversidad de platillos de la gastronomía peruana. En Chile existe una palta de cascara negra y conocida como palta chilena, y en Venezuela es celebre su arepa Reina Pepiada y la guasaca.

Usos medicinales. El aguacate reúne una gran cantidad de vitaminas que son fortificantes para la piel y el pelo en aceites, lociones, jabones, cremas y champús. También es de gran utilidad su madera para la elaboración de yugos.

El aguacate padre. En México se afirma que es allí el origen del aguacate ya que se han encontrado evidencias de su consumo de hace unos 10 mil años antes de Cristo, en una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla. Posteriormente con la propagación de técnicas como el injerto permitió el cultivo de una gran variedad y una producción potencial. La historia del aguacate de California se remonta a Puebla, Cuando en 1911, es enviado a Atlixco, un empleado del vivero West Indian en Altadena California. Su tarea era buscar en los mercados mexicanos los aguacates de excelente calidad y localizar los arboles de donde provenían. Se dice que corto las mejores raíces, las marco y mando a California, pero la mayoría no se adaptaron a la tierra y al clima de California, pero la número 15 que había marcado y cortado de Atlixco, floreció, logro sobrevivir a la gran helada de 1913, y por su fortaleza se le dio el nombre de “aguacate padre, gracias a su vigor y fuerza”. Actualmente México es el máximo productor y consumidor de aguacate en el mundo.

El lado salvaje del guacamole
Guacamole con Mezcal

Ingredientes:2 aguacates bien maduros1 taza de tomates en cubos
2 cucharadas de cilantro picado1 ó 2 cucharadas de jugo de limón1 cucharada de Mezcal1/2 cucharadita de sal

Preparación:Corte los aguacates a lo largo por la mitad. Con una cuchara, retire la pulpa y córtela en cubos. En un recipiente mediano combine los aguacates, los tomates, el cilantro, el jugo de limón, el mezcal y la sal. Mezcle cuidadosamente. Como guarnición, decore con un trocito de limón o una ramita de cilantro y acompañe con chips de tortilla.

Salud por las cervezas!

Salud por las cervezas!

Chef René Loyo Cárdenas

"Que la cerveza nunca falte,

la casa sea rica en sopas

y el pan abunde"

(Cit.Eduardo Galeano.

Fundacion de la Taberna (1)

En todo el mundo encontramos a la cerveza, ya sea porque la importan o porque allí mismo se produce. No existe persona que no diga que la mejor cerveza es la que se hace en su país de origen y en cierta manera, tiene razón. Pero vamos por partes.

Entendemos por cerveza a esa bebida alcohólica elaborada por la fermentación de cebada malteada. En otros países se hace con arroz como en Japón y se le llama Sake, en China se le nombra samshu y en Corea se conoce como suk. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas y en Rusia se hace con pan de centeno fermentado.

Historia. La cerveza está desde la antigüedad. Existen evidencias antropológicas de que los egipcios la elaboraban a base de raíces, cereales y frutos silvestres. Eduardo Galeano escribe que cuando Irak era Babilonia, las mujeres se encargaban de elaborar los diversos tipos de cerveza como: la dulce, la fina, la rubia, la blanca, la negra y tambien elaboraba las sopas y los panes. En los grandes palacios y en los templos, existia ya la figura del Chef, que siempre era hombre, las mujeres en silencio se dedicaban al trabajo.

Uno de los proverbios escrito, mas antiguos que se han encontrado, corresponde al de los Sumerios, que exime de toda culpa, cualquier accidente que suceda por los excesos de la cerveza, y dice:

La cerveza esta bien.

Lo que esta mal es el camino.

Segun cuentan en el mas antiguo de los libros, Enkidu, el amigo del Rey Gilgamesh, era una bestia salvaje hasta que descubrio la cerveza y el pan.

Siguiendo al mismo autor describe que "cuando la cerveza viajo a Egipto, como daba nuevos ojos a la cara, los egipcios creyeron que era un regalo de su Dios Osiris. Y como la cerveza de cebada era hermana melliza del pan, la llamaron pan liquido".(Op.cit.)

En la edad media en Europa la bebida preferida es la cerveza que se elaboraban en los monasterios. Entre los siglos XIV y XVI, surgen las primeras factorías entre las que destacan las de Hamburgo y más tarde se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que determinaba el uso exclusivo de la malta de cebada en su elaboración. En el siglo XVIII la incorporación de la máquina de vapor y la creación de la producción en frio alcanza su máximo auge.

Degustación. Los expertos recomiendan que la cerveza deba tomarse a ocho grados de temperatura. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y si está caliente es una espuma poco consistente. Para saborear una cerveza debe tenerse en cuenta el brillo, la transparencia y la cremosidad de su espuma. La graduación alcohólica, el amargo, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor. Los colores –rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, solo muestra el tueste del cereal.

Vitaminas. Estudios elaborados en la Universidad de Cardiff (Inglaterra), han encontrado que la cerveza incrementa el colesterol “bueno”, mejora la coagulación de la sangre, favorece la digestión por su alto contenido de vitaminas, minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. En temporada de amamantamiento se aconseja el consumo diario por parte de las mujeres.

América Latina. 20 años después de la llegada de los españoles a México, se funda la primera fábrica de cerveza del continente americano. Tres años después de la independencia (1810), Justino Tuallion, fue reconocido por las autoridades de la época a ser el único en elaborar la cerveza más popular del México independiente y que era conocida como “el hospicio de los pobres”, debido a que la fabrica se ubicaba en un lugar que por muchos años fue un albergue de menesterosos. Sin embargo, en los paises sudamericanos, la bebida de los pueblos indigenas, era la chicha, cerveza de maiz y entre sus ofrendas mas antiguas, hasta hoy en dia, es que antes de beber, se derrame unos chorritos para la madre tierra, con el fin de alegrar los dias.

En 1935, en Richmond, Virginia, en Estados Unidos, se lanza la primera lata de cerveza. Una vez que se superaron todos los problemas técnicos que ello implicaba, en 1936, el envase se patentizo en Europa y es en Inglaterra donde mayor auge se tuvo debido a las 23 cervecerías con las que contaba.

Curiosidades. La cerveza preferida de Homero Simpsons se llama “duff”, que en el argot norteamericano se utiliza para nombrar: culo. En Inglaterra “duff” se utiliza para nombrar a una persona como inútil.

Bibliografia basica: Eduardo Galeano. Espejos. Una historia casi universal. Edit. Siglo XXI. Montevideo. 2008.

Vineta: Google.

Los mexicanisimos nopales

Los mexicanísimos nopales

René Loyo Cárdenas

Existen pocos alimentos en los que se sintetiza la identidad nacional, sin duda que en México podemos hablar del nopal, considerado como una fuente excepcional de apoyo. Lo encontramos en la imagen que representa el símbolo oficial del país, y aparece en billetes y monedas. A nivel popular se encuentra en refranes como: “al nopal solo van a verlo cuando tiene tunas”. En cuanto a la gastronomía es rica, y desde la llegada de los españoles fue considerada “una planta milagrosa”.

El origen. Se dice que México se forma tras una larga peregrinación de los mexicas (1325), en busca de la tierra prometida. Los dioses le indican que tienen que fundar y crear una gran civilización donde encuentren una zona pantanosa, notaran un nopal sobre una roca y sobre él un águila devorando una serpiente, de esta manera surge uno de los grandes imperios: los aztecas.

Los nopales. Los aztecas, lo llamaron nochtli o nopalli, que se traduce como “fruto de la tierra”, y es que esta planta crece sin necesitar más que tocar la tierra, es resistente a las condiciones más inhóspitas que se puedan imaginar. Sus frutos son comestibles, y encontramos a las tunas y el xoconostle. De México se llevo a España, Portugal, Perú, Argelia, Marruecos, Túnez, Grecia, Israel, Australia, Sudáfrica, Brasil, Argentina, Colombia, Estados Unidos y recientemente los países de Asia. En el diario los naufragios (1528), del explorador Alva Núñez Cabeza de Vaca, cuenta como los indios del norte de México le salvaron la vida dándole de comer este cactus.

Propiedades. El nopal se puede comer en escabeche, en caldo, sopa, ensaladas o guisado, postres y mermeladas. Su alimentación presenta una fuerte cantidad de fibra soluble que ayuda aprevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides y lo mismo previene el cáncer del colon. En cuanto su uso medicinal destaca en los problemas de obesidad, y en la diabetes e hiperglucemia ya que permite estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre. También para las personas con un alto nivel de colesterol.

Problemas. México tiene hoy en día retrasos en la producción, comercialización y exportación del nopal, China está presentando cada día una industria más competitiva con más de 200 productos, y si bien no exportan, es porque su producción está dedicada al consumo nacional, pero en poco tiempo lo harán. Javier Montes de Oca, presidente de los productores del nopal en Milpa Alta, afirma: “los que nos dedicamos al cultivo y a la industria del nopal lo que necesitamos es unirnos y no dividirnos” y más adelante agrega que “deberíamos refundar alrededor de este prodigioso cactus como tierra del nopal que somos, antes de que otros devoren lo nuestro”.




Los beneficios de los nopales.

Son una fuente importante de fibra digestiva y de gomas naturales que ayudan, entre otras cosas, a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminación de grasa y a reducir el estreñimiento.
Los nopales son ideales para bajar de peso, pues constituyen un ingrediente muy nutritivo y delicioso en ensaladas, guisos y comidas dietéticas.
Su consumo le brinda al cuerpo una buena cantidad de pectina, es bajo en colesterol y ayuda a disminuir la glucosa en pacientes con diabetes.

Imagenes:Nopalera. Ruth Olivar Millan. Nopales. Godmar. Googles.

Insectos comestibles

Insectos comestibles en México

René Loyo Cárdenas

Morelia Michoacán. Se ha llevado a cabo en esta ciudad capital el festival Gastronómico de Insectos Comestibles en los que destacan platillos en base a chapulines, gusanos de maguey, chinicuil, escamol, larva de abeja, larva de escarabajo, cucarachas de Madagascar, alacranes, escorpiones y hormigas. El resultado un éxito rotundo la degustación culinaria que estuvo a cargo de jóvenes alumnos de cocina, bajo la supervisión de los alumnos avanzados en biología.

No es un asunto menor. La cocina mexicana tiene una fuerte influencia prehispánica, en base a las diferentes maneras de cocinar los insectos comestibles. La doctora Julieta Ramos-Elorduy, bióloga experta en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), establece que hoy en día, esta forma de alimentación alcanza ser retomada “por su alto contenido vitamínico y proteico”, además agrego que: “las grandes ventajas que ofrecen los insectos es su alto potencial reproductivo, que les permite formar enormes poblaciones en corto tiempo”. Vamos por partes.

Historia. Desde el inicio de la humanidad los seres humanos han necesitado de los insectos para poder sobrevivir. Así tenemos que en las diferentes regiones de América Latina sus pobladores practicaron la entomofagia es decir la manera científica de conocer la alimentación en base a insectos. También hallamos que lo practicaron los árabes, los griegos, los egipcios, los asiáticos y en grandes regiones de áfrica. Actualmente los países asiáticos como los japoneses y chinos mantienen una fuerte tradición cultural.

Es substancial señalar que diversos insectos comestibles se encuentran en vías de ser patentados, por lo que se ha registrado el proyecto chapulines, cuyo costo de 4 millones de pesos, ha permitido la comercialización en algunas regiones de los Estados Unidos y Canadá. Actualmente la Universidad Autónoma de México (UNAM), cuenta con paquetes tecnológicos para comercializar diversos insectos comestibles que incluyen técnicas y métodos para criarlos. Finalmente la investigadora Julieta Ramos, dice que “estos insectos superan en proteínas a los alimentos convencionales como la carne de res, pollo y pescado”, por lo que “es tiempo de ver a los insectos con otros ojos, y su alternativa en la dieta del ser humano”. (Lectura obligatoria: Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects (1998) por Julieta Ramos-Elorduy.)
Foto: Escarabajos gigantes. Gusanos de maguey. Googles

Birria en la fiesta del chivo

Birria en la fiesta del chivo.

René Loyo Cárdenas

En los diferentes países de América Latina cocinar la carne de chivo representa un exquisito manjar y es tal su arraigo en la vida cotidiana que forma parte del modo de hablar de la región, así tenemos que en Argentina se dice: “la información que recibí es un chivo”, se refiere a quien mando la información es tan solo para beneficio de otro. También se dice “que olor a chivo tengo”, sinónimo de sucio. En Costa Rica se escucha: “este tipo si es chivo ha trabajado todo el día”, sinónimo de explotado. En Republica Dominicana se oye: “paso el examen con un chivazo más grande que una vaca”, significa que está sacando material no permitido durante la realización de un examen. En Perú se afirma “Aquel es chivo”, es decir homosexual. En Puerto Rico se comenta: “echo la pelota de chivo” para decir que esta suertudo. En el Salvador comentan: “Ese hombre es un chivo de su esposa”, es decir es un hombre mantenido. En Venezuela se dice “Fulano es el chivo de la empresa”, se refiere que aquel es una persona competitiva, y en México se dice: “le están haciendo de chivo los tamales” y corresponde a que alguien está siendo infiel con otra persona.

La historia. Se dice que la cabra es el primer animal que fue domesticado por el hombre mucho antes que el perro. Los diferentes ovinos y caprinos que existen actualmente en los países de América Latina provienen con la llegada de los españoles. En el siglo XVI se consumía más este tipo de carne que de ganado. Actualmente su producción interna (México) no satisface la demanda nacional (60 por ciento). Su importancia es que es una especie productiva con la que se obtienen carne, lana, leche y pieles. En los últimos años ha surgido la demanda de carne ovina y caprina en diferentes regiones del país, donde antes no existía, y en las cuales, las formas de consumo son distintas como cordero al pastor, cordero lechal, cabrito y birria.

La birria. Según el Diccionario de la Lengua Española, birria significa poca cosa. Sin embargo en México se refiere a un exquisito plato a base de chivo. La receta original nace en el siglo XVII en los altos de Jalisco. Al igual que en otros estados se han realizado variantes. La birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente adobado con especies como jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre. Se adereza con cebolla picada, limón, tortillas de maíz y se acompaña con un buen tequila de agave azul. Se afirma que la mejor birria en la ciudad de México está en Garibaldi. Mientras que en Jalisco se encuentra en Tlaquepaque, pero la más sabrosa sin duda se encuentra en Michoacán por ser –dicen los que conocen- la capital del mundo.

Imagen: Clubantichiva.Blogger. google.com

chiles en nogada: la historia de un pais

Chiles en Nogada: la historia de un país

México se encuentra de fiesta: conmemora 200 años de vida independiente y 100 años de la revolución, de allí que septiembre sea el mes patrio para celebrar su bicentenario. Por el momento no existe restaurant en el país que no ofrezca sus deliciosos chiles en nogada, un plato excelente que tiene su origen en el siglo XVIII y trata de una receta al más puro estilo barroco de la época por la cantidad de ingredientes, especies y su compleja elaboración, pero vamos por partes.
Versión oficial. Cuando el país vive un ambiente de fuerte exaltación patriotera, Agustín de Iturbide, firma ante en representante del Rey de España el tratado de Córdoba en el reconoce la independencia de México. En ese contexto sus partidarios le ofrecen un banquete para festejar en Puebla su santo. El local estaba decorado con los tres colores de la recién bandera nacional: verde, blanco y rojo. Se dice que las monjas poblanas decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera mexicana. Surgen entonces los chiles en nogada.
La otra versión. La familia Trasloheros de Puebla y de Atlixco cuenta con un registro de la receta original y se dice que fueron ellos quienes ofrecieron ese banquete para Iturbide.
Muchas recetas de la nogada incluían vino como tinto o jerez. Ha sido un tema de discusión la temperatura que se debe servir, algunos dicen que deben ser fríos, otros calientes y otros más afirman que a temperatura ambiente.
Finalmente el historiador Edmundo Escamilla afirma que a 188 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, no solo para las familias poblanas que cada año se reúnen para disfrutar del mismo, sino que, ha sido un plato que ha rebasado las fronteras nacionales.



Chiles en nogada (la receta)
Ingredientes:6 chiles poblanos ½ k de carne de cerdo molida 3 jitomates bola ½ cebolla blanca 3 plátanos machos 2 manzanas 2 duraznos 3 peras dulces 3 granadas 50 g. de almendras 50 g. de acitrón 50g. de pasas 50 g. de aceitunas deshuesadas 50g. de alcaparras 1 diente de ajo 1 clavo de olor jerez al gusto
Para la Nogada:
150 g. de nuez de castilla 1 taza de leche 100 g. de queso fresco ½ taza de caldo de pollo ½ vaso de jerez seco 1 pizca de azúcar canela y sal al gusto
Procedimiento:
Ase los chiles, quíteles la piel y ábralos por la mitad en un corte vertical. Remueva cuidadosamente las semillas y las venas.
Para preparar el picadillo caliente un poco de aceite, fría el ajo y la cebolla, después la carne y finalmente los jitomates molidos. Agregue el caldo de pollo y deje que se evapore hasta que la carne esté tierna.
Una vez que lo anterior se ha freído se agregan las frutas cortadas en trozos pequeños, las semillas y los condimentos. Se incorpora el jerez, se deja espesar un poco y se retira del fuego. Deje reposar y enfriar, y posteriormente rellene los chiles con esta mezcla.
Para hacer la Nogada prepare un día antes las nueces. Déjelas remojar en agua y pélelas. Una vez peladas póngalas a reposar en leche. Una hora antes de servir el platillo muela las nueces con el queso, una pizca de azúcar, un poco de canela y sal al gusto y jerez seco. Si la mezcla es muy espesa agregue leche hasta lograr una consistencia media.
Cubra los chiles con la nogada y adorne con granada y perejil. Se recomienda no capear los chiles .