Celebrando el dia de las madres

 Rene Loyo Cardenas

El mes de mayo celebran en diferentes partes del mundo el Día de la Madre, en la que tiene como objetivo expresar respeto, honor y amor hacia las madres. Se trata de un evento en el que tanto instituciones públicas como privadas se unen para honrar los esfuerzos de las madres en nuestra sociedad.

A pesar de que en varios países tal celebración se desarrolla en el mes de mayo, sus orígenes son diferentes. Veamos lo sucedido en los Estados Unidos (USA).

En 1850, los Estados Unidos de América se había convertido en una nación polarizada en cuanto a sus posturas políticas y sociales. En el sur del pais se mantenia la propuesta de mantener la esclavitud como forma de dominio y de control hacia ciertos sectores de la sociedad, mientras que en muchos estados del Norte consideraban que era importante luchar contra las ideas abolicionistas.

Respecto a sus alimentos en aquella época destaca que para la población de menos ingresos era cocinar el cordero, así como alimentos con harina, azúcar, té y frutos secos. Es decir alimentos que se consumieran rápidamente. Mientras otros sectores de la sociedad con mejor poder adquisitivo solían alimentarse a través de los cárnicos de res y puerco, aves, huevos, las papas fritas, pastel de frutas, los hotcakes y el café. En aquellos lugares donde el frío era más permanente se hicieron populares las gachas (Porridge), una especie de papilla elaborada a base de harina, avena, panceta de cerdo, pimentón, aceite de oliva, ajos y sal.

En ese contexto social Ann Maria Reeves Jarvis, en West Virginia, crea una asociación de mujeres para cuidar de soldados y trabajar  por mejoras en la salud de los ciudadanos que lo necesitan. A esos días de trabajo voluntario y comunitario los nombró como el Día de las Madres.  

Ann Maria Reeves Jarvis trabajó mucho en la atención de la salud y defendió a las mujeres trabajadoras. Durante la guerra de secesión  organizó grupos de mujeres para atender heridos de ambos lados. Al término de la guerra siguió activa promoviendo y defendiendo a las mujeres reconociendo desde entonces que las mujeres trabajaban y luchaban en ver crecer a sus hijos, cuidar de sus familias, y si bien cada quien tiene diferentes necesidades, todas dedicaban un papel primordial a los alimentos familiares. Lamentablemente el intenso trabajo desarrollado Ann Maria, la llevó a perder la vida un 9 de mayo de 1905, en la ciudad de Filadelfia.

En 1907, su hija, Anna Jarvis (homónima), inició una intensa campaña para que se reconociera el trabajo desarrollado por su madre y de aquellas otras mujeres que luchaban a diario. Durante años envió cartas a congresistas, gobernadores y personajes importantes. En 1911, consiguió que todos los estados de la Unión reconocieran el día festivo y tres años después siendo Presidente de los Estados Unidos Woodrow Wilson en 1914, declaró oficialmente el Día de las Madres. 

En la medida que la celebración del Día de las Madres fue adoptada por una mayor número de personas creció a la par una serie de actividades comerciales, por lo que la hija de Ann Maria, le irritó ese carácter comercial por lo que inició una serie de protestas que incluso la llevaron a la cárcel, bajo el cargo de “perturbación a la paz”. En 1948, falleció quejándose amargamente en lo que había terminado la mencionada celebración. Muchos hoy la recuerdan con esa frase: “Una tarjeta impresa no significa más que se es demasiado indolente para escribirle de puño y letra a la mujer que ha hecho por uno más que nadie en el mundo”. (Anna Jarvis).

Queremos Pan y Rosas también

A Sofia Roman a Laura Martinez y a todas las mujeres que luchan por pan y rosas también.

Chef Rene Loyo Cardenas

Lawrence Massachusetts. Entre 1820 y 1870, la población que habita los Estados Unidos presenta un aumento en sus bienes por lo que las ciudades se renuevan y los ciudadanos adquieren otras maneras de pensar. El desarrollo de una economía independiente se fortalece. Surge el primer barco de vapor dando acceso al comercio en diferentes ciudades. Se crea la máquina de coser y se impulsa la fabricación de ropa en serie. Nuevas fábricas demandan mano de obra y para ello grupos de europeos dejan su país de origen para poblar nuevos lugares y con ello nuevos trabajos. Datos oficiales señalan que solo en Lawrence Massachusetts trabajan en las fabricas personas de 51 países diferentes. La vida en las fábricas es complicada, niños y mujeres también participan en jornadas extenuantes de 12 o más horas, sin condiciones de higiene, bajos salarios y sin derecho a la seguridad. La mayor parte migrantes viven en barrios que no cuentan con agua ni alcantarillado. Las máquinas operan sin protección y los accidentes y mutilaciones ocurren de manera frecuente. El 50 por ciento de los trabajadores muere antes de cumplir los 20 años de edad. Surgen nuevos oficios para las mujeres como: hilandera, modista, productora de botones, niñera, o criada. La alimentación de los migrantes está sujeta a un sentido propio de sobrevivencia que se construye día a día. La dieta principal consiste en mantequilla, pan, queso y tocino. Si en una familia cocina carne, es cedido al jefe de la familia ya que se considera que es quien realiza los trabajos más pesados. 

 

La huelga El 25 de marzo de 1911, en la ciudad de Nueva York, la fábrica de camisas para hombre la Triangle Shirtwaist Company, vive un desastre al incendiarse sus instalaciones. Las víctimas en su mayoría mujeres entre los 14 y 23 años, no logran escapar debido a que los dueños de la fábrica cierran todas las puertas a fin de evitar hurtos de mercancía. El resultado: 146 personas muertas por lo que se realizan cambios legislativos respecto a las normas de seguridad, laboral y de salud, pero al interior de las fábricas se consolida un activismo para generar nuevas formas para defender a más mujeres. 

El pan y las rosas 

Mientras tanto el Club de mujeres de Chicago realiza diversas actividades que desde 1910, luchan por alcanzar el derecho que tienen las mujeres a votar. Helen Todd inspectora de fábrica y representante de las mujeres trabajadoras destaca en su discurso las condiciones en las que se encuentran las mujeres que laboran en las fábricas así que pide mejores leyes, salarios dignos y mejoras en las condiciones de salud. Su lema es: “Pan para todos y rosas también”. En 1911, el estado de California aprueba el derecho de la mujer a votar y dentro de los eslóganes que plantean las mujeres en las calles destaca “Pan para todos y rosas también!”. El poeta James Oppenheim, escribe el poema Bread and Rose (Pan y Rosas), y se considera el eslogan de las entonces mujeres que trabajan. 

 

La huelga en Lawrence 

Durante la huelga textil de Lawrence (de enero a marzo de 1912), unió a gran parte de la población migrante, bajo el liderazgo de mujeres se crearon espacios dedicados a la protección de los niños (guarderías), se establecieron los primeros comedores populares a fin de apoyar el movimiento. Se realizan asambleas solo de mujeres. Se estimula la participación de las reuniones infantiles y se explican los motivos para continuar en huelga. La respuesta a esta organización es que se vive con mas violencia, por lo que se pide ayuda a otras ciudades y pronto se organizan para enviar a 120 chicos a vivir en hogares sustitutos a la ciudad de Nueva York. Cuando se disponen a enviar el segundo tren, la policía desata una represión desmedida. Este episodio permite que el movimiento se conozca a nivel nacional.  

Nuevos actores Las voces en contra de la lucha de las mujeres de Lawrence alcanza niveles nunca antes vistos. Se señala al movimiento y se descalifica de estar infiltradas mujeres ultras, izquierdistas y anarquistas. El movimiento de obreras de Lawrence comienzan a recibir toda una serie de apoyos por lo que surgen mitines que expresan su solidaridad con las mujeres. La prestigiosa universidad de Harvard crea comités de apoyo estudiantil. Si algún estudiante no llega a presentarse un dia de examen por estar apoyando la huelga, la Universidad los da por aprobados. Los estudiantes participan con el entusiasmo que siempre dan los jóvenes: difunden la lucha, recolectan dinero y se involucran con el comité de huelga. El 12 de marzo los empresarios aceptaron la jornada laboral reducida y el aumento de los salarios. Se reconoce la victoria de la huelga que se conoce como “Pan y Rosas”. El 30 de marzo llegan a Lawrence los hijos de las madres huelguistas que se encontraban en Nueva York. 

El poema En junio de 1912, Rose Schneiderman del sindicato de mujeres de Nueva York retomó la frase “Pan y Rosas” que Helen Todd y compañeras impulsaron desde 1910. La revista Life and Labor señala: “Lo que la mujer que trabaja quiere es el derecho a vivir, no simplemente a existir -el derecho a la vida como la mujer rica tiene el derecho a la vida, al sol, a la música y al arte. No tienes nada que el trabajador más humilde no tenga derecho a tener también. La obrera debe tener pan, pero también debe tener rosas. Ayuden, mujeres de privilegio, denle la boleta para pelear” (Rose Scheiderman,1912). 

La victoria Durante este movimiento de mujeres en Lawrence Massachusetts no se limitó a un asunto de una fábrica nada más. Este movimiento logra poner en evidencia la lucha de mujeres que se puede pelear y ganar y desde entonces nuevos espacios en la sociedad.

Ramiro: Maestro hacedor de tacos

 Chef Rene Loyo Cardenas

Don Donatello Romanazzi, director de los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo, ubicados en Barcelona España señala que los mejores tacos que ha comido son los que preparó el mexicano Ramiro Zapata, durante su estancia en ese país europeo.  El dia que fue a buscarlo para conocerlo, le notificaron que el referido había emigrado a la ciudad de México, luego más tarde sabia que se encontraba en los Estados Unidos y por ese constante deambular  lo nombro como un verdadero maestro especialista de los tacos al pastor.

En Tennessee en un estado sin litoral y perteneciente a los Estados Unidos en pleno corazon del ambiente country, jazz y blues, fue contratado Ramiro, por la principal empresa que elabora, produce y comercializa los mejores tacos de la región, los llamados Taconganas, allí pudo mostar sus habilidades en las taquerías, asi como la facilidad para hacer sus tacos exorbitantes encontrando la simetría del sabor entre el trompo que guarda la carne y la espera impaciente del cliente que llega.

Si bien es cierto que la función de Ramiro es bastante autónoma  en la estructura de una cocina, le ha dado tiempo para capacitar a los más jóvenes acerca de los diferentes macerados que llevan los tacos. De allí que esa manera deliciosa de entregar la tortilla con carne al pastor, o bistec o birria lo ha hecho un experto que le ha permitido emigrar a otras partes del mundo. Hace unos meses atrás se encontraba en esa gran metrópolis de Texas, la cuarta ciudad mas poblada de los Estados Unidos y considerada “una de las ciudades metropolitanas con mayor diversidad étnica y cultural”, y en esas constantes oleadas de inmigrantes hispanos, latinoamericanos y asiáticos, hace y produce sus tacos preferidos, los tacos al pastor que sin proponerlo lo llevan ahora a un nuevo proyecto en New Jersey, a fin de capacitar, preparar y en un tiempo adecuado crear su propia franquicia con su propia empresa.

Vamos por partes quién es y de donde viene nuestro personaje?  

Ramiro Zapata nace en Ramos Arizpe estado de Nuevo León y desde muy joven comenzó a laborar en diferentes taquerías del estado de Monterrey hasta especializarse en la llamada “comida rural” antítesis de la comida gourmet, en la que destacan la carne de res, puerco, pollo, chivo y pescado, con sus diferentes macerados asi como alcoholes fermentados. Todo esto para llevarse a la plancha o al grill para cocinarse con gas o al carbon y presentar al cliente una carne ablandada en su textura y mejorada 10 veces en su sabor.

No es difícil esperar en Ramiro la respuesta breve y contundente cuando se trata de hablar de su especialidad y agrega “una orden de tacos al pastor puede tener menos grasa que unas papas, algunas donas o cualquier otro producto”, y sin esperar la siguiente pregunta se lanza al afirmar que la mejor contribución de los tacos al pastor es “que a través de las tortillas aporta una buena cantidad de fibra para la digestión”. “Hay estudios que señalan el aporte de la vitamina A, B y C que ayuda a quemar grasa y es fuente de energía” “El cilantro y la cebolla aportan vitaminas y minerales que ayudan a la digestión y disminuye el colesterol en la sangre”. “Desde luego que el limón tiene beneficios antioxidantes” y luego la carne, su manera particular de macerar permite que este libre de grasa y aporta las suficientes proteínas”. 

Pero en las taquerías no solo hacen tacos, razón por la que ha incorporado  los más destacado de los acompañantes de la cocina rural del norte de Mexico,  como suelen ser los frijoles charros, el arroz propio de Nuevo León, y  en Tennessee tuvo a bien de presentar sus papas al grill bañadas en la diversidad de sus salsas en molcajetes o guacamoles.

Que características debe tener una persona que se asuma como taquero?

“Debe tener siempre un respeto a su profesión. Debe ser tan profesional capaz de mostrarse tan importante como un gerente, un chef o el médico o cualquier otro profesionista que llega y pide una orden de tacos”.

Cuales son los tacos que más te piden?

“Cualquier taco se presenta como una verdadera obra de arte terminada, cada uno es distinto y lleva una determinada especialidad. La birria suele ser una preparación harta, con demasiado tiempo, una combinación de especias que al final llevan su propia salsa y los hace únicos. Tambien los tacos al pastor que desde 2019 fueron elegidos como la mejor comida del mundo por la guia gastronómica Taste Atlas. 

Es complicado preparar tacos al pastor.

No no. Es importante tener un trompo, saber macerar la carne de cerdo. cocer en el tiempo adecuado y agregar piña, tortilla cilantro y por supuesto una rica salsa.

Cuando una persona llega a la taquería que quiere de ti?

Cada persona que llega a la taquería quiere que uno en su oficio le ponga todas las ganas posible para que lo que el platillo este al maximo de sabor. La carne bien cocida, las tortillas calientes, buenos limones, la cebolla, el cilantro fresco y desde luego una buena salsa, para que sea el buen taco esperado, en cada orden buscamos que la gente se vaya con un buen sabor de boca por lo delicioso de nuestro platillo, pero tambien por el servicio que le damos y hasta el espectaculo cuando lanzamos la piña.

Curiosidades de los que dicen que saben:

Los tacos al pastor siempre llevan carne de puerco.

De preferencia se pide que sea cabeza de lomo ya que esta pieza mantiene un equilibrio entre la grasa y la carne.

Un kilo de carne produce un aproximado de 36 tacos con tortilla pequeña, asi que un trompo de 40 kilos debe alcanzar cerca de los 1290 tacos.

Si bien es cierto que existe una similitud entre los tacos mexicanos y la forma de preparar la carne por parte de los libaneses, el taco al pastor ya se nacionalizo, y se le conoce primero por su manera tan especial de macerar la carne. Por su puesta en marcha de un gran trompo y por esa gran cebolla en la parte de abajo y en la parte superior una gran piña.

La piña se considera un producto indispensable por su toque agridulce.

No es necesario comprobar pero los cuchillos del taquero al pastor siempre se encuentran con un filo superior a cualquier otro cuchillo.

El buen taquero nunca presta su cuchillo.

Un buen taquero al pastor no permite que el fuego le seque la carne. Tampoco permite que el trompo le chamusque partes de la misma.

Existen muchas salsas para acompañar a los tacos al pastor pero la que más se utiliza en la ciudad de Mexico lleva jitomate, tomate verde, chile guajillo, chile de árbol y cebolla. Sazonador y ya.

Ramiro, dame más tacos por favor! 

   

 

comer es primero

 En un principio…

Chef Rene Loyo Cardenas

La comida forma parte esencial del ser humano, no hacerlo es atentar contra la propia vida. La comida se encuentra presente en toda la gama de su quehacer cotidiano. La cocina hizo posible la cultura y con ello otras maneras de encontrarse con sus iguales.

Hubo una época que el ser humano comía todo aquello que “pillaba”, pero con el tiempo descubrió el fuego y comenzó a poner yerbas y verduras a lo que comía. Muchos años después de tanto ensayo y error, de mezclar una cosa con otra surge la culinaria, una manera particular de ver el mundo. En verdad que nadie sabe como surgieron las cazuelas para cocinar, estofar y tantas maneras para crear comida que hasta la fecha esto continua.

En ese descubrimiento nace la gastronomia, que es cuando el hombre pasa de alimentarse para saciar su hambre (acto fisiológico) a proyectar qué, cómo, cuándo y en donde y con quien comer. Esto elevo la existencia del hombre, de un nivel casi animal a una existencia humana. Incluso impulsó la comunicación y con ello mejoro el lenguaje.

Por esta razón se afirma que la cocina hizo al hombre. La comida nos da identidad, nos sentimos orgullosos de ciertas costumbres que tenemos en la familia y queremos preservarlas. Somos sumamente orgullosos de nuestras fiestas y tradiciones y de nuestras comidas que nos dan la razón de permitirnos pertenecer a un grupo como decir, dominicanos, o puertoriqueno, o mexicano. Nuestra manera de identidad, única e indisoluble.

Comer es Primero es el nombre de nuestra seccion en la que pretendemos conocer la gran riqueza gastronómica que se desarrolla en este país. Queremos conocer aquellos acontecimientos históricos que marcaron a toda una sociedad  y conocer y saber que comieron esos hombres y mujeres antes y después de una batalla o de su obra. Que comieron  o como ayunaron aquellos grandes hombres y mujeres o quienes tomaron decisiones que marcaron la historia de este hermoso país. Asi que con un verdadero apetito atroz de conocimiento: comenzamos!

En un principio

Antes de la llegada de los europeos por estas tierras la habitaban entre otras más una tribu de indios llamados los Massachusett. Su cosmovisión les permitía practicar el Midewiwin (el camino del corazón), por lo que pensaban que los seres humanos se encontraban rodeados de espíritus buenos y malos. Ellos vivían de la caza y de la pesca y sus valores los llevaban a compartir el maíz, las judías verdes y el tabaco. Cuando había tormentas solían decir que era producto de los espíritus que se encontraban molestos.

Cuando los jóvenes de la tribu cumplían los 12 años de edad, se les mandaba al bosque solos, sin comida, para que sentados reflexionaran y así recibir a través del sueño, los motivos suficientes para seguir viviendo en la comunidad.

A la formación de las trece colonias, la llegada de los europeos que conformaron la Nueva Inglaterra, se mantuvo una constante respecto a los hábitos alimenticios  que mantenían una fuerte influencia en el fundamentalismo religioso de Calvino y con el que daban cuenta que la alimentación debe ser sencilla y austera. Comer era visto sólo como una actividad cotidiana que no se alteraba, excepto en los funerales, entonces todos consumían grandes cantidades de alimentos y bebidas alcoholizadas. Los niños podían beber grandes cantidades de alcohol sin presentar problema alguno. La vida de la familia era difícil y complicada para lograr la supervivencia de los miembros. La Nueva Inglaterra vivía de los constantes ataques de las tribus nativas. A todo esto se sumaban las enfermedades, los ataques de animales salvajes y de todos esos peligros de una vida rural difícil y compleja.

La dieta en la Nueva Inglaterra estaba basada en el maíz y con el que se hacía pan de maíz, sopa de maíz y muffins de maíz. Entre los cárnicos sobresale el ciervo, conejo y aves. En cuanto a los vegetales se pensaba que producían enfermedades y en el caso de la batata pensaban que una persona no viviría más de siete años si la comía de manera continua.

Normalmente los hábitos alimenticios hacía que los esposos comieran siempre separados y se cuidaba mucho que los niños no se les permitiera comer cerca de los esclavos.

Los habitantes de la Nueva Inglaterra pronto encontraron en este territorio, una gran abundancia en los alimentos terrestres y marinos, pero nunca dejaron la costumbre familiar de sus ancestros como la de consumir los frijoles horneados, una receta original del Reino Unido e Irlanda que de acuerdo a estudios científicos contiene un fuerte contenido de hierro y folato ambos nutrientes importantes para prevenir la anemia.  Se acostumbraba agregar un grueso pan negro. Otro platillo de ese entonces sin duda lo son las verduras con carne cocida sin ningún condimento. También de esta época es la tarta de manzana y el pavo de acción de gracias. 

 

La sociedad de entonces pronto se diferenció a partir del tipo de alimentación y su manera de consumir. Las personas con mejor poder adquisitivo eran aficionados a la caza y a la pesca, y su preferencia a la carne poco cocida. El roast beef, con una fuerte tradición anglosajona, es un corte de carne de res que hoy se asa al horno y se acompaña de verduras y papas. En muchos lugares se le conoce como Sunday Roast (rostizado del domingo). Pronto las cenas se convirtieron en grandes acontecimientos sociales donde destacaba el arte de la conversación.

Mientras los agricultores blancos y pobres y los esclavos negros comian dietas mucho mas humildes y no tuvieron problemas en incorporar alimentos y condimentos de otros grupos sociales, haciendo con ello una riqueza culinaria regional en la actual comida americana.

Comedores Industriales

 

Chef René Loyo Cárdenas

Los comedores industriales son aquellos espacios amplios en los que un grupo de cocineros y cocineras, capacitados en el aérea de la alimentación, planea, elabora prepara una dieta plasmada en la diversidad de menús en diferentes horarios y presenta a un grupo de empleados que trabajan en una industria, la variedad de platillos saludables, que aporten nutrientes y sean ligeros. (Subrayo ligeros no confundir con masificación).

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), ha destacado la importancia de que la población en general se beneficie de una buena alimentación, particularmente  la Organización Internacional del Trabajo (OIT), establece  que el desmedido crecimiento de las zonas urbanas así como el auge de la gran industria, han llevado a proponer y recomendar el uso y servicio de los comedores para las empresas, y señala los riesgos de que una empresa tenga laborando empleados mal nutridos. La obesidad, el sobre peso, la anemia, la ingesta inadecuada de calorías y la deficiencia de hierro y de magnesio, provoca fatiga y falta de destreza y se presenta en gran parte del territorio nacional.

El 14 de noviembre de 2016, el gobierno de México a través de la Secretaría de Salud dan a conocer una declaratoria de emergencia sanitaria por la diabetes y obesidad, producto de la mala alimentación, y que han causado un grave problema de salud pública señalando como una verdadera pandemia que sufre el país.

Bajo este contexto se comprende mejor la importancia de contar con los servicios de una empresa especializada en proporcionar los alimentos ya que representa para la compañía que lo contrata un estímulo extra para sus trabajadores, y a su vez para gran parte de los empleados representa la única oportunidad que tienen al día de alimentarse adecuadamente y en condiciones idóneas así como disfrutar de un espacio para relajarse y para crear vínculos entre compañeros de trabajo.

En México se estima que un 27 por ciento de las empresas tiene asistencia de comedor, pero cada día, se viene incorporando más por este servicio debido a que diversas investigaciones han destacado como prioritario para un trabajador que después de su salario es la incorporación de alimentos a través de una empresa especializada en ello.

Los especialistas señalan que una empresa que se asuma como seria y responsable de sus trabajadores facilita el servicio alimenticio que cubran las necesidades nutricionales y por ende un mejor desempeño en las actividades que se realicen. Desde luego que esto es promover la salud y el bienestar de los trabajadores.

Existen muchos beneficios para la empresa y los empleados que reciben el servicio de alimentos los más destacados son:

-      El personal recibe siempre un platillo nutritivo y bien balanceado, apegado a las normas oficiales para el manejo de alimentos.

-      Los alimentos son elaborados por personal capacitado en la atención en comedores industriales.

-      Diversos estudios de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), establece que una alimentación balanceada fomenta el bienestar de  las personas.

-      Una alimentación adecuada ayuda a mejorar el rendimiento en el trabajo.

-      Una buena dieta ayuda a prevenir enfermedades como la obesidad, hipertensión y diabetes, derivados siempre de una alimentación incorrecta.

-      Se ha documentado que una empresa que mantiene  el servicio de los comedores industriales reduce el índice de ausentismo laboral.

Resumiendo la importancia de tener un buen servicio de comedor es determinante para mejorar y prevenir la salud de los trabajadores. Está comprobado que el servicio de comedor representa una de las cinco prestaciones laborales más preciadas por los trabajadores y es una causal atractiva para considerar una oferta de trabajo.

 

Es importante difundir la culturización en los comedores industriales a fin de reducir los riesgos asociados a la obesidad metabólica y otras enfermedades asociadas a una nutrición deficiente. Por ello es importante reducir alimentos industrializados, limitar el consumo de productos de origen animal y aumentar la fibra soluble a través de frutas y verduras.

En México existen muchas empresas que brindan el servicio de comedor industrial, destacando sin duda Operadora INDEL con sede en Zacatecas y con servicios a lo largo y ancho del país. Sus servicios a empresas proporcionan siempre soluciones a las necesidades alimenticias mediante un menú variado de alta calidad y buena sazón.

 

El Mezcal Artesanal Piel Morena

 

Chef René Loyo Cárdenas

“Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Por qué creen que he llegado a los cien años? porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien”.

Andrés Henestrosa poeta, narrador, ensayista, orador, escritor, político, periodista oaxaqueño. (1906-2008), falleció a los 101 años de edad.

El mezcal es un licor regional de Oaxaca, que desde la cosmovisión indígena es una bebida destinada para ciertos personajes importantes y en momentos destacados en la vida social.  El consumo nace en las grandes ceremonias civiles o religiosas, forma parte de aquellos rituales principales en la sociedad, pero también forma parte de la tristeza, de los ritos cuando un personaje significativo pierde la vida. De la alegría a la tristeza, del ritual al jolgorio, se presenta una bebida  obtenida por la destilación  y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azucares extraídos del tallo y la base de las hojas de los agaves mezcaleros maduros, sometidos a fermentación con levaduras cultivadas, permitiéndose adicionar  hasta un 20 por ciento de otros azucares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto. 

Existen una gran variedad de agaves, -para los fines del presente artículo solo nos vamos a referir al agave A. Angustifolia Haw-, que por las condiciones agroclimáticas favorece mucho en la zona de Oaxaca, algunos productores suelen llamarle “Maguey Espadín”, otros le nombran “Avocado” o de “pechuga” y en la lengua zapoteca se nombra  “dob yee”.

Es importante destacar que para la producción del agave mezcalero, son significativas las condiciones climáticas como es la temperatura y la precipitación pluvial que recibe. Se considera que un maguey está maduro a los siete años, aunque existen productores que suelen trabajar con agaves que llegan a los nueve años de edad.

El consumo del mezcal ha crecido no solo en Oaxaca, se exporta a diversas partes del mundo, y cada vez se consume con más frecuencia en muchas ciudades del país. También existen diversos estados de la República mexicana que producen su propio mezcal y lo hacen con una gran calidad, pero todos presentan un procesamiento y composición propia.

Durante mucho tiempo se consideró el mezcal una bebida de baja calidad por lo que era barato y siempre estuvo considerado para el autoconsumo en las diferentes regiones de pueblos indígenas. Eh allí la resistencia, la persistencia por continuar con una bebida milenaria que acompañara sus costumbres, de su propia cosmovisión en los llamados Pueblos Indígenas, hoy el mezcal bebida histórica adquiere una mayor importancia  en lo cultural por lo que su consumo hoy se conoce y se valora más.

Un poco de historia.

El Mezcal no está de moda. El Mezcal siempre ha estado allí, en el campo, en los pueblos indígenas, en sus ceremonias y celebraciones. Durante muchos años la historia racista del México indio consideraba que el mezcal era producto de la llegada de los españoles y éstos habían dejado la herencia árabe para el destilado. No, no fue así.

Estudios realizados en la UNAM y gracias a las excavaciones arqueológicas efectuadas en Nativitas, Tlaxcala, en 1994, se ha podido mostrar que los pueblos prehispánicos también tomaban bebidas destiladas de agave.

Las investigaciones señalan que el mezcal ya se bebía al menos mil 900 años antes de la llegada de los europeos a estas tierras. El nivel sofisticado de las sociedades prehispánicas para la elaboración del mezcal anteriores a nuestra era, fue bastante alto a la par de las civilizaciones más avanzadas de aquel tiempo como eran los árabes  o los chinos.

Entre otros hallazgos se encuentran vasijas de barro, fechadas en el 400 a.c. De acuerdo a estudios del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), destaca que en  recipientes de barro, se usaban para quemar las piñas del maguey. La investigadora Mari Carmen Serra Puche, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y responsable del proyecto “la ruta del mezcal”, señala que después de recorrer gran parte del país identifica lugares donde se produce el mezcal y se sigue elaborando de la misma manera artesanal.

Para la mencionada investigadora los restos descubiertos indican que el piso de las viviendas que era de tepetate, se hacía un hoyo que se rellenaba de tezontle. Después se calentaba y encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue haciendo actualmente en muchos lugares de Oaxaca). Después de tres días, las piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o de piel de venado. Posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtenía el mezcal.

Existen otros descubrimientos arqueológicos como los de Otto Shondube donde halló hornos en Sayula Jalisco que comprenden el periodo del 300 a.C. al 200 d.C. Patricia Colunga y otros encontraron vestigios de hornos en el estado de Colima, fechados entre el 200 a.C y el 1500  d.C., así como vasijas de cerámica  (400-600 d.C.) con representaciones de magueyes, en ofrendas funerarias. Destaca que las personas enterradas tenían un papel importante en su sociedad. En otras ofrendas muestran la cosecha del maguey y sugieren el consumo de mezcal al mostrar personas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños.

El Mezcal Artesanal Piel Morena

El mezcal o destilado de agave se elabora en 25 de los 32 estados de la República, y se usan al menos 40 especies de agave. Oaxaca tiene la llamada Denominación de origen.

El Mezcal Artesanal Piel Morena tiene sus raíces y envasado en Oaxaca, se produce en la región de Matatlán y se considera un mezcal joven (blanco), espadín (A. Angustifolia Haw ), que ha sido envasado después de terminar la segunda destilación. Se mantiene en 37 grados.

El proceso es el siguiente: primero se seleccionan los agaves que van a ser considerados para la producción. Pueden ser aquellos que han sido sembrados por el propio productor o bien se seleccionan agaves silvestres, ambos deben tener un rango de edad máximo de 9 años y mínimo de 7 años.

El agave se corta las hojas y se troza la parte que se le denomina la piña, de allí se le traslada a la parte que se le denomina el palenque. Aquí se encuentra un horno de tierra, algunos productores van pesando las piñas ya que de cada 10 kilos de maguey, se obtiene un litro de mezcal.

La cocción. Se prepara el horno, se le pone leña de encino, se colocan las piñas y se tapan con hojas de plátano, agave, petate, tierra y permanece tres días a una temperatura aproximada de los 800 a 900 grados centígrados.

Molienda. Una vez destapado el horno el maguey dulce cocido se coloca en un molino de piedra (Tahona) la cual es jalada por un caballo para pisar y machucar las piñas extrayendo sus jugos y separando las fibras de la piña (bagazo).

Fermentación. En tinas de madera se mezclan los jugos, bagazo y agua. En esta parte del proceso la levadura de la fructuosa trabaja para convertir los azucares del agave o maguey en alcohol. Todo este proceso se realiza al aire libre.

Destilación. El dispositivo utilizado para la destilación es un alambique de cobre. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductibilidad térmica de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación.

Las otras partes importantes en la elaboración del mezcal son:

La olla que es la que se encarga de contener la mezcla. Se encuentra enterrada y debajo se colocan los leños que generan el calor requerido para la separación de alcohol.

Montera. Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a otra sección.

Turbante. Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.

En esta parte del proceso es la separación del alcohol y del agua, el productor regula la temperatura y puede prever el grado que puede tener el insumo y al que ellos le llaman un producto “ordinario” que va a venir del goteo o chorro, siempre muy despacio para ir llenando los pequeños bidones y extraer como bien lo dicen: “el espíritu del maguey”.

El líquido obtenido  de esta primera destilación  se denomina  “ordinario”, es nuevamente llevado a la olla de barro, vuelve a pasar el proceso, entonces se dice que este producto forma parte de la segunda destilación y es aquí donde se obtiene un mezcal, blanco, joven y cristalino, al que llamamos: Mezcal Artesanal Piel Morena.

El Mezcal de pechuga, avocado o espadín.

El mezcal de la segunda destilación que se separa es para seguir su elaboración. Es en esta parte del proceso que se le introduce una pechuga puede ser de pollo o de guajolote, algunos otros han incorporado, iguana u otros elementos como pueden ser frutas de tiempo. En el caso del cárnico de pollo puede quedar en reposo durante 48 horas.  El mezcal no sufre alteración de grasa, su sabor es diferente y el cárnico de pollo o guajolote pasar a formar parte del alimento de los perros.  Algunos otros introducen gusanos de maguey.

Esta es la razón que marca la diferencia entre nuestro mezcal Artesanal Piel Morena, un producto blanco, cristalino, joven de segunda destilación, con 37 grados y que busca no abastardar su sabor original.

El sabor del Mezcal Artesanal Piel Morena.

Muchos tienen la idea que un mezcal debe ser sumamente fuerte en su sabor por lo que debe estar destilado a los 40 a 42 grados. No siempre es así, hay quienes gustan de estos sabores “fuertes” otros como el Mezcal Artesanal Piel Morena se mantiene a 37 grados, para muchos lo consideran un sabor suave pero que de ninguna manera elude a la mezcalina que le imprime un poderoso sabor en más de un sentido y que detona al ingerirlo.  

Esta pureza de bebida artesanal que en su rico linaje cultural ha llevado a que un grupo de investigadores del Beverage Testing Institute con sede en Chicago, han tenido a bien de declarar al mezcal como una bebida perfecta para el consumo humano y es que consideran que a diferencia de las otras bebidas alcohólicas, “proviene de polisacáridos que el cuerpo comienza a procesar al instante, lo cual acelera la asimilación y deja menor rastro en el organismo”, que en términos más llanos produce menos resaca o si se prefiere no hay tal cruda.

El Mezcal es un poema

El Mezcal Artesanal Piel Morena no busca abastardar su sabor de origen ni alterar los grados para señalar que “tiene fuerza”. Nuestro mezcal es un poema que tiene probada su pureza, que es producido por agaves que por lo menos han tardado siete o nueve años en madurar. Mantienen un proceso netamente artesanal y no porque se diga que es suave, puede entregarse a un consumo excesivo ya que también puede abrir “puertas desconocidas” en cada uno de los individuos. Por lo tanto, al mezcal se le respeta, se le quiere y se le disfruta.

Besar el mezcal

El Mezcal no se bebe que a diferencia del tequila, la cerveza o el pulque dónde los sorbos son grandes y fuertes. El mezcal no. El mezcal se besa. Se busca que se sirva en un recipiente pequeño de boca amplia a fin de que permita apreciar el color, los aromas y sabores de la bebida. Solo hay dos tipos de mezcal el que gusta y el que no  gusta. Siempre el que gusta permite apreciar el tono de la bebida.

En las comunidades indígenas en las casas, sus habitantes siempre tienen mezcal que bien  es para eventos especiales como una ceremonia, una fiesta o un difunto, también se utiliza para sobar algún dolor, para bendecir proyectos, para compartir la alegría ya que el mezcal es una fuente de energía humana. Cada mezcal que llega, es nuestro mejor mezcal y su elaboración completamente artesanal, lo hace único, es una bebida milenaria, desde lo más ancestro de la historia de nuestro país. Ellos, los llamados Pueblos indígenas, los que a diario luchan por no perder su lengua, sus costumbres, cuidan del mezcal, de su producción y de su consumo y solo por eso tienen un valor histórico y cultural diferente. Viva el Mezcal Artesanal Piel Morena!

Viva Oaxaca!

Vivan por siempre las comunidades indígenas!

Los productos deshidratados

Los productos deshidratados

Chef René Loyo Cárdenas

Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Países Bajos y Alemania, son naciones de Europa en la que un fuerte sector de sus ciudadanos  preocupados por la alimentación que consumen en el día a día, han recurrido a la búsqueda de nuevas propuestas que no contengan sustancias químicas, o bien de enseres con conservadores que a corto o mediano plazo generen daños en el organismo. No quieren someterse a rigurosas dietas que conlleven a cada persona, a sumar kilos de grasa y que resulte en una desagradable obesidad. La gran mayoría de estos ciudadanos presentan una constante: han estado en regímenes diferentes buscando una alternativa sana en su alimentación. Hoy los llamados carnívoros, veganos, vegetarianos y demás cada día recurren más a los llamados productos deshidratados.  

Punto y aparte.

En el interior del centro de trabajo, en una cocina industrial, los altos directivos de la empresa hacen el esfuerzo de buscar mejoras en los productos terminales  a fin de que los responsables de operar el comedor industrial, en cada comida que entregan,  cuenten con óptimos tiempos de servicio, mejores sabores, agradables olores, suficiente textura  y sobre todo calidad. A todo ello se preguntan si en verdad los productos deshidratados pueden ser la solución de una propuesta seria, responsable y de alta calidad para sus consumidores.

Mientras tanto, en el interior de los comedores  industriales, las personas que laboran en la operatividad del trabajo diario, poco o nada saben que son y de que sirven los productos deshidratados. A la pregunta explicita una de ellas responde: “Es como la sopa marucha que se le agrega agua, y tiene un sabor agradable y se come”. La respuesta es No, no es eso. Otra persona más añade: “Es como los frijoles que se compran en el súper, se les pone agua y ya están, saben feos, pero te sacan del apuro”. La respuesta es un contundente No.

La sopa que señalan líneas arriba y los frijoles y demás enseres a los que solo se le pone agua,  está considerada como comida instantánea. No tiene nada que ver con la comida deshidratada. Para ello existen una gran cantidad de marcas que se ofertan en las tiendas de servicio, sustituyendo muchas veces la comida tradicional. Muchas otras se anuncian que contienen menos sodio, que se le agregan muchas vitaminas y ello ha dado paso a toda una serie de cambios en la cultura alimentaria mexicana, muy acorde con lo que sucede en el resto del mundo.

La comida instantánea contiene glutamato monosódico (E621), aminoácido que al decir por algunos científicos, poco o en nada ayuda al organismo.

Pocos saben que el preparar una comida instantánea no se debe hacer en un horno de microondas ya que al venir en utensilios de unicel generan Dioxinas y representan riesgos y efectos para la salud. Las Dioxinas son compuestos químicos que se vuelven contaminantes y se van acumulando  a lo largo de la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de las personas. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas en la salud hasta llegar al cáncer.

Los productos deshidratados

Los productos deshidratados son productos sin agua, con el sabor más intenso y los colores más vivos. Los productos deshidratados es una modalidad que va ganando terreno en el mercado mundial.

Los alimentos tratados bajo este proceso tienen como característica que poseen un menor tamaño y peso, presentan mayor vida de gabinete  sin que por ello afecte su valor nutritivo, así lo aseguran los expertos en alimentos.

Un producto deshidratado consiste en un alimento al que le han eliminado la mayor cantidad posible de agua o humedad. No altera los nutrientes. Las condiciones en que se realiza dicho proceso están científicamente controladas como es la temperatura, humedad, velocidad y circulación de aire, por lo que el resultado final es tener la garantía de un producto con una vida útil y más prolongada. Sus propiedades nutritivas se conservan en un 98 por ciento de su totalidad.

Si trabajas en la preparación, elaboración y producción de alimentos saludables, los productos deshidratados que aparte de facilitar mejor el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos, son una realidad y un modo perfecto de trabajar.

No tengamos miedo de incorporar productos deshidratados.

Salud para todos!