La historia del Restaurant
Chef René Loyo Cárdenas
Restaurant, Restorant o Restaurante, La Real Academia de la Lengua Española, lo define de la misma manera: que es restaurar. Pero quien invento esta palabra? Desde cuando los seres humanos en el momento de dejar de ser nómadas desistieron de comer en casa para ser atendidos en los llamados restaurantes? Quien invento ese negocio?
Historia. Existen evidencias que desde muchos años atrás el ser humano ha sentido atracción por comer fuera de casa, por ejemplo las tabernas existían desde el año de 1700 antes de Cristo y se han encontrado pruebas de un comedor público en Egipto en el año 512 antes de Cristo, que tenía un menú limitado y solo servía un plato preparado de cereales, aves salvajes y cebolla.
Los antiguos romanos solían comer frecuentemente fuera de casa, en Herculano, una ciudad de verano, cerca de Nápoles, en el año 79 d.c., fue cubierta de lava y barro, por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comida caliente, existían unos mostradores cubiertos de mármol y tenían empotradas unas vasijas en las que depositan el vino para que se conservara fresco. En Pompeya encontraron una curiosa carta escrita con carbón que dice: “Hoy tenemos jamón para cenar”. Los Chinos Meng Yuanlao, un funcionario de la dinastía escribe en su diario que en los establecimientos públicos, los comensales descontentos podían quejarse al maitre y si este encontraba justificada la crítica, maldecía al camarero culpable, le reducía su salario o incluso lo despedía.
Nace el Restaurant. Cuando estalla la revolución francesa, el movimiento social le corta la cabeza a todos aquellos aristócratas adinerados que acostumbraron a tener, entre otras cosas suficientes cocineros para su servicio. Pronto tantos cocineros desempleados, deciden abrir sus propios negocios de comida en Paris. Algunos investigadores señalan al cocinero francés Beauvilliers que en 1765, abre un “bouillon”, el establecimiento instala mesitas cubiertas con manteles y la idea comienza a propagarse. Hasta que llega un gran negociante de nombre A, Boulanger, que traducido al español debería decir A. Panadero, quien abre un negocio de bebidas y a la entrada pone el siguiente letrero: “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restaurare”. Esta frase se hizo famosa y la palabra restaurant con ciertas variaciones se forja como sinónimo de lugar que se hace comida para restaurarse.
El Restaurant en Estados Unidos. La palabra restaurante llegó a los Estados Unidos en el año de 1794, traído por los refugiados franceses, en particular por Jean Baptiste Gilbert Paypalt, al que se considera como el primer fundador del restaurant, llamado Julien´s Restorator, en el que se servían trufas, fondius y sopas. La influencia francesa había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto Washington como Jefferson, eran grandes consumidores de la alta cocina francesa.
Sin embargo, para muchos estudiosos, siguen considerando como primer restaurant en los Estados Unidos al Delmonico’s, fundado en la ciudad de Nueva York, inaugurado en 1827, permitía solicitar el menú a la carta y es uno de los primeros en ofrecer una carta de vinos separada.
El Restaurant en México. La costumbre de comer fuera de casa en México es tan antigua como lo son sus orígenes, recordemos que a la llegada de los españoles a estas tierras, se muestran asombrados, por la manera tan compleja y organizativa que se tiene en los tianguis, en especial su visita a Tlatelolco que fue el centro comercial más importante del México prehispánico. El mercado se encontraba sumamente organizado, había sesiones para la venta de hierbas, otro, para la venta de carnes y aves y por supuesto estaban los puestos de comida preparada, donde las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas tortillas que acompañaban los guisos de frijoles y chiles, estas eran, las formas rudimentarias del restaurant.
Cuando Hernán Cortés envió la segunda carta de relación al emperador Carlos V de España escribe:
«... Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas, joyas de oro y de plata, de plomo, de latón, de cobre, de estaño, de piedras, de huesos, de colchas, de caracoles y de plumas; véndese tal piedra labrada y por labrar, adobes, ladrillos, madera labrada y por labrar de diversas maneras. Hay calle de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos, águilas, falcones, gavilanes y cernícalos, y de algunas aves destas de rapiña venden los cueros con su pluma y cabezas y pico y uñas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las raíces y yerbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios, donde se venden las medicinas hechas, así potables como ungüentos y emplastos. Hay casa como de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de beber y comer por precio. Hay hombre como los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay mucha leña, carbón, braseros de barro testeras de muchas maneras para camas, y otras más delgadas para asientos y para esterar salas y cámaras. Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas, hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras y estas maguey, que es muy mejor que arrope y destas plantas facen azúcar y vino, que asimismo vende. Hay a vender muchas maneras de filado de algodón, de todos los colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicería de Granada en las sedas, aunque esto otro es en mucha más cantidad. Venden colores para pintores cuantos se pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser. Venden cueros de venado con pelo y sin él, teñidos, blancos y de diversos colores. Venden mucha loza, en gran manera muy buena; venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las más vedriadas y pintadas. Venden maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de otras islas y Tierra Firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ánsares y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos fechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no las expreso. Cada género de mercaduría se vende en su calle, sin que entremetan otra mercaduría ninguna, y en esto tienen mucha orden. Todo lo venden por cuenta y medida, excepto que fasta agora no se ha visto vender cosa alguna por peso. Hay en esta gran plaza una muy buena casa como de audiencia, donde están siempre sentados diez o doce personas, que son jueces y libran todos los casos y cosas que en el dicho mercado acaecen, y mandan castigar los delincuentes. Hay en la dicha plaza otras personas que andan continuo entre la gente mirando lo que se vende y las medidas con que se miden lo que venden, y se ha visto quebrar alguna que estaba falsa ...»
Por otra parte, Bernal Díaz del Castillo, en su libro La verdadera historia de la Nueva España (capitulo 92), escribe:
«...Digo esto porque a caballo nuestro capitán, con todos los más que tenían caballos, y la más parte de nuestros soldados muy apercibidos, fuimos al Tatelulco, e iban muchos caciques que el Montezuma envió para que nos acompañasen; y cuando llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían; y los principales que iban con nosotros nos lo iban mostrando: cada género de mercaderías estaban por sí, y tenían situados y señalados sus asientos. Comencemos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas, y plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías, esclavos y esclavas: digo que traían tantos a vender a aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de Guinea, e traíanlos atados en unas varas largas, con collares a los pescuezos porque no se les huyesen, y otros dejaban sueltos.
Luego estaban otros mercaderes que vendían ropa más basta, e algodón, e otras cosas de hilo torcido, y cacaguateros que vendían cacao; y desta manera estaban cuantos géneros de mercaderías hay en toda la Nueva-España, puestos por su concierto, de la manera que hay en mi tierra, que es Medina del Campo, donde se hacen las ferias, que en cada calle están sus mercaderías por sí, así estaban en esta gran plaza; y los que vendían mantas de henequén y sopas, y cotaras, que son los zapatos que calzan, y que hacen de henequén y raíces muy dulces cocidas, y otras zarrabusterías que sacan del mismo árbol; todo estaba a una parte de la plaza en su lugar señalado; y cueros de tigres, de leones y de nutrias, y de venados y de otras alimañas, e tejones e gatos monteses, dellos adobados y otros sin adobar. Estaban en otra parte otros géneros de cosas e mercaderías.
Pasemos adelante, y digamos de los que vendían frisoles y chía y otras legumbres e yerbas, a otra parte. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras, de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado; y también a su parte, puesto todo género de loza hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrillos chicos, que estaban por sí aparte; y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían, como nuégados.
Pues los que vendían madera, tablas, cunas viejas e tajos e bancos, todo por sí. Vamos a los que vendían leña, ocote e otras cosas desta manera. ¿qué quieren más que diga? Que hablando con acato, también vendían canoas llenas de hienda de hombres, que tenían en los esteros cerca de la plaza, y esto era para hacer o para curtir cueros, que sin ella decían que no se hacían buenos. Bien tengo entendido que algunos se reirán desto; pues digo que es así; y más digo, que tenían hechos de cañas o paja o yerbas porque no los viesen los que pasasen por ellos, y allí se metían si tenían ganas de purgar los vientres porque no se les perdiese aquella suciedad. ¿Para qué gasto yo tantas palabras de lo que vendían en aquella gran plaza? Porque es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas, sino que papel, que en esta tierra llaman amatl, y unos cañutos de olores con liquidámbar, llenos de tabaco, y otros ungüentos amarillos, y cosas deste arte vendían por sí; e vendían mucha grana debajo de los portales que estaban en aquella gran plaza; e había muchos herbolarios y mercaderías de otra manera; y tenían allí sus casas, donde juzgaban tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que miraban las mercaderías. Olvidádoseme había la sal y los que hacían navajas de pedernal, y de cómo las sacaban de la misma piedra.
Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes dello, que tienen un sabor a manera de queso; y vendían hachas de latón y cobre y estaño, y jícaras, y unos jarros muy pintados, de madera hechos. Ya querría haber acabado de decir todas las cosas que allí se vendían, porque eran tantas y de tan diversas calidades, que para que lo acabáramos de ver e inquirir era necesario más espacio; que, como la gran plaza estaba llena de tanta gente y toda cercada de portales, que en un día no se podía ver todo...»
El Restaurant en el México Moderno. La situación política, económica y social de México, después de su independencia en 1810, es sumamente inestable, había pocos mesones y fondas que siempre eran saqueadas por los ejércitos que en ese momento llegaban. No había una comida propia que permitiera una real identificación hasta la llegada de Agustín de Iturbide, en Puebla cuando le cocinan los tradicionales chiles en nogada, un platillo completamente emblemático (1821).
A partir de 1830, el país vive una mayor estabilidad política y social, razón por lo que se permite que ciudadanos europeos y de los Estados Unidos, encuentren la oportunidad de realizar inversiones en este joven país. Por ejemplo, los ingleses se establecen en la zona de Pachuca y hasta la fecha son conocidos sus famosos pastes; pero también se conocen las pastas, los vinos de Burdeos y Borgoña, la porcelana francesa y el cristal de Baccara. Se abren las primeras cafeterías, como el Fulcheri, y el Centro de la Ciudad de México se llena pronto de negocios con prestigiosos chef de Francia y de Italia.
Salvador Novo, escribe que para 1832, existían ya 31 mesones donde servían, café, licores, chocolate y una cantidad de fiambres.
En esta época se encuentran los primeros recetarios del México moderno, por ejemplo El Manual de la criada económica (1830), El cocinero mexicano (1831), y el llamado novísimo arte de cocina, para señoritas mexicanas, con una gran variedad de recetas de caldos y sopas, así como de platillos franceses.
Esta aparente estabilidad llega a ser interrumpida con la guerra contra los franceses, en un hecho histórico que se le conoce en México como la “Guerra de los Pasteles”, pero ese, es parte de otro artículo.
