El ceviche de Perú, al mundo
A Patricia y su generosidad
Chef René Loyo Cárdenas
En México se tiene la creencia de que el ceviche nació en Acapulco Guerrero y de allí para el mundo. Sin embargo, también en los diversos países de América Latina se considera que es allí el origen de tan rica comida, lo dicen los chilenos, los ecuatorianos, los de Costa de Rica y del Salvador. Mientras tanto los que siempre se han mostrado prudentes en sus comentarios lo son sin duda los peruanos, y a ellos hay que reconocerles que la mejor receta de ceviche se hace en Perú, y lo demás son particularidades, todas ellas ricas, sin duda, pero la base se encuentra en el Perú y de allí para el mundo.
Vamos por partes.
El Perú se encuentra situado en el extremo occidental de América del Sur y es considerado como uno de los países de mayor biodiversidad. La historia de sus primeros pobladores y los diferentes hallazgos encontrados ponen en evidencia un vasto legado arqueológico de suma importancia cultural. Sus principales historiadores coinciden que la llamada civilización andina contiene rasgos de las culturas españolas, africanas y sobre todo las de Asia oriental. Este conglomerado de culturas he hecho propio sus conocimientos y por supuesto su gastronomía. Entre la gran riqueza que hemos encontrado, hoy solo vamos a destacar una: el cebiche, ceviche o seviche (No se asuste, no está mal escrito, la Real Academia de la Lengua Española, lo registra así en el devenir de su historia).
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es la forma como se ha encontrado escrito en diferentes recetas del Perú, de allí que se considere que es una comida oriunda y es el nombre del plato a base de mariscos y cítricos. Existen estudios que señalan que la palabra proviene del árabe (sikbag), que es un método de conservar alimentos a base de ácidos. El historiador peruano Pulgar Vidal escribe que la palabra ceviche viene de la palabra quechua “siwiche’ cuyo significado seria pescado fresco.
La Organización de la las Naciones Unidas para la Educación y la Cultura (UNESCO), ha reconocido (2007), que dentro de la riqueza del Perú, se encuentra el ceviche que es una técnica culinaria indígena y prehispánica con una historia de siglos.
Entre las variedades del ceviche encontramos al tiradito, la diferencia está en el corte de la carne del pescado, que se hace en formas de lámina, a modo de carpaccio o sashimi.
En el Perú, el ceviche se sirve en un plato sopero, con cebolla morada, chile, aji amarillo, camote y elotes sancochados.
Tradicionalmente este plato se sirve como entrada y puede acompañarse con un Sauvignon Blanc, cuyo toque semiseco equilibra su acidez. También es muy recomendable con un tequila que como dicen los mexicanos ”derecho”.
En el año 2004, el Gobierno de Perú declaro al ceviche como “Patrimonio Cultural de la Nación”, al considerársele históricamente uno de los platos principales del país. Hoy en toda América Latina tenemos como platillo el ceviche, independientemente de sus nuevos agregados, la historia es una y se le reconoce al Perú como parte de su aportación al mundo.
Chef René Loyo Cárdenas
En México se tiene la creencia de que el ceviche nació en Acapulco Guerrero y de allí para el mundo. Sin embargo, también en los diversos países de América Latina se considera que es allí el origen de tan rica comida, lo dicen los chilenos, los ecuatorianos, los de Costa de Rica y del Salvador. Mientras tanto los que siempre se han mostrado prudentes en sus comentarios lo son sin duda los peruanos, y a ellos hay que reconocerles que la mejor receta de ceviche se hace en Perú, y lo demás son particularidades, todas ellas ricas, sin duda, pero la base se encuentra en el Perú y de allí para el mundo.
Vamos por partes.
El Perú se encuentra situado en el extremo occidental de América del Sur y es considerado como uno de los países de mayor biodiversidad. La historia de sus primeros pobladores y los diferentes hallazgos encontrados ponen en evidencia un vasto legado arqueológico de suma importancia cultural. Sus principales historiadores coinciden que la llamada civilización andina contiene rasgos de las culturas españolas, africanas y sobre todo las de Asia oriental. Este conglomerado de culturas he hecho propio sus conocimientos y por supuesto su gastronomía. Entre la gran riqueza que hemos encontrado, hoy solo vamos a destacar una: el cebiche, ceviche o seviche (No se asuste, no está mal escrito, la Real Academia de la Lengua Española, lo registra así en el devenir de su historia).
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es la forma como se ha encontrado escrito en diferentes recetas del Perú, de allí que se considere que es una comida oriunda y es el nombre del plato a base de mariscos y cítricos. Existen estudios que señalan que la palabra proviene del árabe (sikbag), que es un método de conservar alimentos a base de ácidos. El historiador peruano Pulgar Vidal escribe que la palabra ceviche viene de la palabra quechua “siwiche’ cuyo significado seria pescado fresco.
La Organización de la las Naciones Unidas para la Educación y la Cultura (UNESCO), ha reconocido (2007), que dentro de la riqueza del Perú, se encuentra el ceviche que es una técnica culinaria indígena y prehispánica con una historia de siglos.
Entre las variedades del ceviche encontramos al tiradito, la diferencia está en el corte de la carne del pescado, que se hace en formas de lámina, a modo de carpaccio o sashimi.
En el Perú, el ceviche se sirve en un plato sopero, con cebolla morada, chile, aji amarillo, camote y elotes sancochados.
Tradicionalmente este plato se sirve como entrada y puede acompañarse con un Sauvignon Blanc, cuyo toque semiseco equilibra su acidez. También es muy recomendable con un tequila que como dicen los mexicanos ”derecho”.
En el año 2004, el Gobierno de Perú declaro al ceviche como “Patrimonio Cultural de la Nación”, al considerársele históricamente uno de los platos principales del país. Hoy en toda América Latina tenemos como platillo el ceviche, independientemente de sus nuevos agregados, la historia es una y se le reconoce al Perú como parte de su aportación al mundo.
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