El chocolate: Regalo de los dioses de México al mundo

El chocolate: Regalo de los dioses de México al mundo

Chef René Loyo Cárdenas

El chocolate es un alimento producido a partir de las semillas del cacahoaquáhuitl o árbol del cacao. En México se cultivan siete especies diferentes, que el famoso botánico sueco Carl Von Linée llamó Theobroma, que en latín significa “comida de los dioses”. El origen de la palabra “xocoatl” se va a castellanizar como chocolate y existen varias versiones de su origen. Ahora sabemos que al chocolate se le agregan ingredientes como la azúcar o leche y otros aditivos como la vainilla, la lecitina, así como frutas secas como cacahuates, almendras o avellanas. Su sabor es considerado como: “la comida de los dioses”.

Existen investigaciones que prueban que el chocolate proviene de México y dos de los pueblos indígenas más importantes del país lo registran en sus ceremonias. Los Mayas, de Yucatán, lo llamaron chocolha, su origen se debe al dios  Kukulkán, que lo cede para los hombres, ya que su consumo se prolongaría hasta después de la muerte. Mientras tanto los Aztecas le llamaron Xocolatl y sabían que eliminaba el cansancio, era una fuente de sabiduría espiritual y potencia sexual favorita en las ceremonias nupciales.

A su vuelta a España, Cristóbal Colon, lo muestra a los Reyes Católicos, quienes en desagrado lo describen como: “ese sabor amargo y picante y de aspecto sucio”. Años después Hernán Cortes escribe: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”. De esta manera se introduce el chocolate en Europa.

En México el doctor Juan de Cárdenas publica “Problemas y Secretos maravillosos de las Indias”, impreso en 1591, dedicado al Virrey don Luis de Velasco, dice “choco, choco, choco es ya costumbre antigua” y agrega “Yo confieso ser muy sano el batirlo y quebrantarlo, por cuanto con aquel continuo movimiento se adelgaza la grosedad y crudeza del cacao; pero por otra parte juzgo por muy malo el beber aquella espuma, supuesto que no es más que un poco de aire que avienta el estómago, impide la digestión y aun se suele poner (como dicen) sobre el corazón y causar terribles tristezas; hace pues antes de beberlo deshacer la tal espuma”(Op.cit. pp68).

El 16 de junio de 1657 aparece en el Publik  Advertiser (Inglaterra), un anuncio que dice “En Bishopsgate, en Queen´s, en la casa de un francés, se vende una excelente bebida de las Indias Occidentales llamada chocolate, donde puede usted tomarlo en cualquier momento, y también sin hacer, a precios razonables” (Cit. Salvador Novo. Cocina mexicana. Pp.64). Sir Ralph Verney, escribe a Londres para pedir que le enviaran chocolate con qué confortar a su esposa moribunda.

En 1640, en el Theatrum Botanicum de Parkinson, se menciona el chocolate de la siguiente manera: “aceptado con gran estimación entre los indios, que no tienen nada mejor; pero a los cristianos, les parece bebida para cerdos, aunque a falta de algo mejor, la aceptan y acostumbran (Op.cit. pp.65).

En 1648, aparece el libro “Una tasa de la bebida India llamada chocolate” de Fray Tomás Gage quien destaca que lo preparan con especial habilidad las monjas de Oaxaca camino a Chiapas. El chocolate se empaca y no solo se envía a México y a otras partes cercanas, “sino que mucho de él se transporta anualmente a España”. Más adelante supone que la palabra chocolate significa agua y “por el sonido que hace el agua en lo que se pone el chocolate, que es choco, choco, choco cuando se le bate con un instrumento llamado molinillo, hasta que burbujea y sube como espuma” y habla del desdén con el que los ingleses ven al chocolate: “He oído a los españoles decir que cuando nosotros (los ingleses) capturamos una buena presa, un barco cargado de cacao, con ira e indignación arrojamos por la borda esta mercancía, sin ver su bondad y su valor, sino llamándola en mal español cagarruta de carnero … Es uno de los productos más necesarios en las Indias, y nada enriquece más a Chiapas que él, adonde llegan desde México y otras partes las ricas talegas de peluconas a trueque de esta cagarruta de carnero” (Op.cit. pp.67).

Agua de su propio chocolate

En sus crónicas de don Artemio del Valle Arizpe, destaca una  en el año de 1625 dice que el obispo de Chiapas don Bernardino de Salazar y Frías, prohibió a las damas de alcurnia de San Cristóbal de las Casas, servir más chocolate en plena misa y demás ceremonias solemnes. Las mujeres se resistían y el obispo insistía  hasta que un día el prelado amaneció muerto envenenado con una taza de chocolate. Muchos consideran que allí nace el proverbio: “le dieron agua de su propio chocolate”.

Francia

En 1615 los franceses incorporan el cacao en sus comidas y lo llaman “una droga nociva” por sus efectos vigorizantes.

Ana de Austria hija menor de Felipe III y esposa de Luis XIII fue la primera en aficionarse de esta bebida. María Teresa de Chaillon, fundó la primera chocolatería que se anunciaba como “Escuela de los sabios, Reunión de los elegantes, Casa de los Dioses”. Se sabía que consumir mucho chocolate la gente engordaría, los dietes se ponían negros y cariados e incluso madame de Sevigné advirtió que las mujeres que abusaban de comer chocolate  “daban a luz niños negros” y ponía el ejemplo a la marquesa de Coetlogon “que pario un niño negro como el diablo, que murió” (Cit. Ángeles González Gamio. Le dieron su chocolate. La Jornada. 11 de noviembre de 2007).

En 1776 Luis XVI autoriza la inauguración de la confitería llamada “chocolaterie Royale” se consume como golosina y como bebida.   

Los estadounidenses descubren el chocolate y en 1765, Quaker Milton Hersey, crea la primera fábrica e introducen la tableta de chocolates con leche y almendras. En 1828, Van Heuten inventa una prensa hidráulica y hace posible el chocolate en polvo.

En 1875, el Suizo Daniel Peter, inventa un proceso para refinar mas el chocolate, llamado homogeneizado, lo que produce una tableta que se derrite en la boca.

Abundan las fuentes históricas que consideran que el chocolate es una bebida afrodisiaca, cuando este rumor se propago por Europa ya no hubo manera para pararlo, y en los escritos tenemos que el eterno enamorado Giacomo Casanova (1725-1798) pensaba que el chocolate caliente era el “elixir del amor”. Según creía le aseguraba un mejor rendimiento en sus aventuras amorosas. Lo saboreó antes de cada escapada romántica, incluso beber una taza de chocolate justo antes de hacer el amor. Actualmente para muchos italianos se puede validar ya que contiene efectos estimulantes por lo que se recomienda mucho en el día de San Valentín en una fondue de chocolate con frutas, como fresas.

 El famoso Marques de Sade usa el chocolate para divertir a sus invitados: “quienes lo comieron con fervor, experimentaron un ardor irrefrenable, incluso en las mujeres más refutables no pudieron resistir el furor uterino que les sobrevino”. Y así el Marqués de Sade pudo gozar de los favores de su cuñada.

En el libro Justine o los infortunios de la virtud, el Marqués de Sade, escribe: “Nuestro alimento es muy bueno y muy abundante… nos prefieren más rollizas, más gordas. En consecuencia nos sirven cuatro veces al día; para desayunar, entre las nueve y las diez, nos dan siempre un ave con arroz, frutas frescas o compostas, té, café, chocolate; a la una se nos sirve el almuerzo: un sabroso potaje, cuatro entrantes, un asado, cuatro dulces; postres en cualquier estación. A las cinco y media sirven la merienda: pasteles o frutas; la cena sin duda es excelente, se nos sirve cuatro platos de asado y cuatro postres; tenemos cada una de nosotras una botella de  vino blanco, otra de tinto…Pasemos ahora a la satisfacción de los placeres de los frailes”.

Finalmente, los científicos han desechado esta versión afrodisiaca y en cambio han comprobado que el chocolate amargo tiene propiedades beneficiosas para la salud, una pequeña dosis diaria (seis gramos), disminuye notablemente el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por su profundo e intenso sabor, ligero, como un gran vino, armonioso, afrutado, arbolado, floral esa mezcla de sabores es el  chocolate el verdadero manjar de los dioses.

Foto: René Loyo Cárdenas en la cocina.