Salsas que orquestan los sentidos
Chef René Loyo Cárdenas
Existen dos tipos de salsas. La primera es aquella en la que se agrupan a través de la gastronomía. La segunda hace referencia al popular ritmo musical que tiene su origen en Venezuela, que debido al patrocinio de una salsa de tomate (Pampero), en una emisora se hizo famoso como género musical.
En gastronomía se llama salsa a esa mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes, dulces o salados), que tienen como misión acompañar a un plato. En la cocina es parte fundamental del cocinero ya que proyecta su habilidad y el conocimiento de las temperaturas y de los ingredientes.
Historia. Los primeros indicios se remontan a los romanos, con el garum, que es una salsa elaborada con intestinos de pescado, marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especies. Sin embargo es el sistema francés quien a través de Marie Antoine Careme establece una clasificación denominándola como salsas madre. Años después Auguste Escoffier mejora la propuesta de su compatriota y clasifica las salsa en cinco apartados que son: Béchamel, Española, Holandesa, Mahonesa, Pomodoro y Velouté. Hasta la fecha es la base que todo cocinero debe saber.
En México, las salsas han estado presente en toda la historia de su vasta comida, así tenemos que desde la llegada de los españoles, Bernal Díaz del Castillo, escribe con asombro frente al banquete del Tlatoani: “viendo pasar platos de oro con guisos y salsas de colores inusitados, frutos azules o negros, pescados, insectos y gusanos, patos y chichicuilotes…”. El Chef Ricardo Muñoz Zurita ha publicado: Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana. El libro destaca el pico de gallo, el guacamole, las salsas con chiles frescos y con chiles secos. Hay que diferenciar las salsas como acompañamiento y otras que son bases de los guisados como lo son los moles, los pipianes y los caldillos, entre otros.
Los picos de gallo, los ingredientes van picados en crudo, son frecuentes el chile verde, la cebolla, el jitomate, el cilantro y el ajo. Se agregan jícama, aguacate, mango, granada, naranja, pepino y otros más. Se les conoce como picos de gallo ya que antiguamente se hacían muy picosos, al comerlos la gente se enchilaba el pico (la boca), y por eso hacía que la gente se pusiera “muy gallo” (bravucón). El guacamole su nombre original es ahuacatlmulli, ya se mencionan en las crónicas a la llegada de los españoles a México y es la más conocida en el extranjero. Entre las salsas frescas destaca la de semillas de guaje, que se trata de un árbol que produce unas vainas con semillas muy aromáticas, las cuales son la base de diferentes platillos como el guaxmole, elaborado en el estado de Morelos y Guerrero. En cuanto a moles siempre se evoca la salsa rojiza y achocolatada, pero es en los estados de Oaxaca y Puebla donde son sumamente hartos y generosos en cuanto sus recetarios y variantes de este guiso nacional.
Por esta razón se dice que en México es el único país del mundo donde las salsas son tan importantes como el plato principal ya que es allí donde se orquesta la danza de los sentidos.
En gastronomía se llama salsa a esa mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes, dulces o salados), que tienen como misión acompañar a un plato. En la cocina es parte fundamental del cocinero ya que proyecta su habilidad y el conocimiento de las temperaturas y de los ingredientes.
Historia. Los primeros indicios se remontan a los romanos, con el garum, que es una salsa elaborada con intestinos de pescado, marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especies. Sin embargo es el sistema francés quien a través de Marie Antoine Careme establece una clasificación denominándola como salsas madre. Años después Auguste Escoffier mejora la propuesta de su compatriota y clasifica las salsa en cinco apartados que son: Béchamel, Española, Holandesa, Mahonesa, Pomodoro y Velouté. Hasta la fecha es la base que todo cocinero debe saber.
En México, las salsas han estado presente en toda la historia de su vasta comida, así tenemos que desde la llegada de los españoles, Bernal Díaz del Castillo, escribe con asombro frente al banquete del Tlatoani: “viendo pasar platos de oro con guisos y salsas de colores inusitados, frutos azules o negros, pescados, insectos y gusanos, patos y chichicuilotes…”. El Chef Ricardo Muñoz Zurita ha publicado: Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana. El libro destaca el pico de gallo, el guacamole, las salsas con chiles frescos y con chiles secos. Hay que diferenciar las salsas como acompañamiento y otras que son bases de los guisados como lo son los moles, los pipianes y los caldillos, entre otros.
Los picos de gallo, los ingredientes van picados en crudo, son frecuentes el chile verde, la cebolla, el jitomate, el cilantro y el ajo. Se agregan jícama, aguacate, mango, granada, naranja, pepino y otros más. Se les conoce como picos de gallo ya que antiguamente se hacían muy picosos, al comerlos la gente se enchilaba el pico (la boca), y por eso hacía que la gente se pusiera “muy gallo” (bravucón). El guacamole su nombre original es ahuacatlmulli, ya se mencionan en las crónicas a la llegada de los españoles a México y es la más conocida en el extranjero. Entre las salsas frescas destaca la de semillas de guaje, que se trata de un árbol que produce unas vainas con semillas muy aromáticas, las cuales son la base de diferentes platillos como el guaxmole, elaborado en el estado de Morelos y Guerrero. En cuanto a moles siempre se evoca la salsa rojiza y achocolatada, pero es en los estados de Oaxaca y Puebla donde son sumamente hartos y generosos en cuanto sus recetarios y variantes de este guiso nacional.
Por esta razón se dice que en México es el único país del mundo donde las salsas son tan importantes como el plato principal ya que es allí donde se orquesta la danza de los sentidos.
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