Los frijoles tan estupendos como el caviar
Chef René Loyo Cárdenas
En Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Cuba y México es conocido como frijol. En Perú es conocido como frejol. En Chile, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Panamá y Argentina se les llama porotos. En Venezuela se les conoce como caraotas. En muchas partes de España se conoce como judía o alubia. En la parte norte de España, en Asturias se les denomina fabas y la especialidad culinaria asturiana es la fabada.
El grupo indígena de los aztecas en México, lo denomina como ayocotli, o ayecotli. Los franceses conocieron los frijoles a principios del siglo XVI con el nombre de ayecutli, que pronto fue afrancesado en haricot, para nombrar frijoles verdes frescos: haricot verts.
Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años Antes de Cristo, en el sur de México y Guatemala. Cuando llegan los conquistadores españoles no conocían esta rica variedad, los exportan a diferentes partes del mundo y a principios del siglo XVII, son cultivos populares en Europa, África y Asia.
Los frijoles contienen carbohidratos, proteínas, fibra dietética y carece de colesterol. Son una fuente de vitaminas. Ayudan al tejido óseo, muscular y también ayudan a la fortaleza mental.
En México los frijoles son una expresión de la sabiduría popular. El filosofo español Alfonso Savater escribe: “solo los que están destinados al paraíso tienen derecho a gustar de un desayuno mexicano” y por supuesto allí están los frijoles en todas sus combinaciones: “parados” o de la olla, fritos o chinitos, con epazote, cebolla, cilantro, queso, jitomate o pápalo, guisados con carne y en combinación con diversas salsas, sin olvidar su presencia en los tamales o las clásicas enfrijoladas.
Juan María Arzak, considerado entre los chefs más influyentes del mundo junto con el catalán Ferrán Adrià y al francés Alain Duchase expreso que “con frijoles se puede hacer un plato tan maravilloso como otro de caviar”.
Pero también cuando se habla de los frijoles hay un tema que se quiere evadir, algunos dicen que es de mal gusto, es vulgar, pero es importante tratarlo ya que es real: comer frijoles aumentan los gases intestinales, conocidos como flatulencia (para no lastimar oídos ñoños). Harold McGee en su libro On Food and Cooking dice que el carbonato de sodio disuelto, disminuye la cantidad de gases molestos, pero también afecta el valor nutritivo de los mismos.
Si esto último lo pone a usted en un dilema cuando piense comer frijoles, solo considere si la nutrición es menos importante que la comodidad. No hay más, pero de que son exquisitos los frijoles, ni hablar.
Chef René Loyo Cárdenas
En Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Cuba y México es conocido como frijol. En Perú es conocido como frejol. En Chile, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Panamá y Argentina se les llama porotos. En Venezuela se les conoce como caraotas. En muchas partes de España se conoce como judía o alubia. En la parte norte de España, en Asturias se les denomina fabas y la especialidad culinaria asturiana es la fabada.
El grupo indígena de los aztecas en México, lo denomina como ayocotli, o ayecotli. Los franceses conocieron los frijoles a principios del siglo XVI con el nombre de ayecutli, que pronto fue afrancesado en haricot, para nombrar frijoles verdes frescos: haricot verts.
Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años Antes de Cristo, en el sur de México y Guatemala. Cuando llegan los conquistadores españoles no conocían esta rica variedad, los exportan a diferentes partes del mundo y a principios del siglo XVII, son cultivos populares en Europa, África y Asia.
Los frijoles contienen carbohidratos, proteínas, fibra dietética y carece de colesterol. Son una fuente de vitaminas. Ayudan al tejido óseo, muscular y también ayudan a la fortaleza mental.
En México los frijoles son una expresión de la sabiduría popular. El filosofo español Alfonso Savater escribe: “solo los que están destinados al paraíso tienen derecho a gustar de un desayuno mexicano” y por supuesto allí están los frijoles en todas sus combinaciones: “parados” o de la olla, fritos o chinitos, con epazote, cebolla, cilantro, queso, jitomate o pápalo, guisados con carne y en combinación con diversas salsas, sin olvidar su presencia en los tamales o las clásicas enfrijoladas.
Juan María Arzak, considerado entre los chefs más influyentes del mundo junto con el catalán Ferrán Adrià y al francés Alain Duchase expreso que “con frijoles se puede hacer un plato tan maravilloso como otro de caviar”.
Pero también cuando se habla de los frijoles hay un tema que se quiere evadir, algunos dicen que es de mal gusto, es vulgar, pero es importante tratarlo ya que es real: comer frijoles aumentan los gases intestinales, conocidos como flatulencia (para no lastimar oídos ñoños). Harold McGee en su libro On Food and Cooking dice que el carbonato de sodio disuelto, disminuye la cantidad de gases molestos, pero también afecta el valor nutritivo de los mismos.
Si esto último lo pone a usted en un dilema cuando piense comer frijoles, solo considere si la nutrición es menos importante que la comodidad. No hay más, pero de que son exquisitos los frijoles, ni hablar.
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